Catégorie : Les chroniques food de Bérénice

La recette du foie gras par Bérénice

Quick-burger-foie-gras

Alors voici le deuxième billet de ma food-consultante ou consultante-fooding, c'est comme on veut. Je parle de Bérénice the famous one, of course. Et aujourd'hui mesdames et messieur, c'est du lourd mais pas du gras, c'est du foie gras que nous parlons…
Sans transition, je laisse la parole à Bérénice.

A moins de s'exiler sur la Lune, d'ici une grosse semaine, impossible de passer à côté : la teuf du foie, la gavage party, le marathon culinaire… Noël quoi. Entre les huitres, la dinde, les marrons et la bûche, j'ai choisi le foie gras comme drogue pour venir sereinement à bout de la fin de l'année.
Du petit dèj au diner, je pourrais me nourrir exclusivement de foie gras. Sous toutes ses formes, à toutes les sauces, de l'entrée au dessert, en terrine, poèlé, en cocotte, en raviole … Oui, c'est ça : je me gave. On est bien dans le sujet, donc.

Le foie gras en terrine n'est pas si compliqué à réaliser.

Avant toute chose, s'assurer d'avoir du temps et le matériel adapté. Personnellement, je compte deux jours pour la réalisation complète. Je rappelle que la cuisine est souvent affaire de patience et de délicatesse, et ça se confirme ici !

D'autre part, les idées, astuces, recettes développées ici sont données à titre indicatif : je suis sûre que certaines d'entre vous ont d'excellentes recettes testées et approuvées (faites tourner !), tant le produit peut être accomodé et mis en oeuvre de multiples façons.
 
Donc, on a dit, le foie gras. En terrine. Comme dirait le gnome (qu'il est mignon) "en pâté". 
D'abord, choisir les foies (les lobes) :
– canard ou oie. Une question de goût, mais ne pas perdre de vue que le foie de canard est plus gras que le foie d'oie : il perdra plus de gras en cuisant et donc réduira.
– provenance. Hum, comment dire. Vous achèteriez du Chouchen péruvien ? (NON est la bonne réponse. Juste au cas où …). Donc, les lobes de foie gras, je lis bien els étiquettes et les achète français, du sud ouest.
– taille des lobes : pas plus de 450g voire 500g. Après quoi, la part de gras sera trop grande, et la fonte à la cuisson sera plus importante.
– je déveine moi même ou pas ? il existe désormais des lobes déjà déveinés (un peu plus cher), alors pourquoi se compliquer la vie ? Maintenant, il est aussi possible de réussir cette étape soi même, sans faire de la purée !
– pas de tâche ! dans la mesure du possible et de la visibilité qu'offre le packaging, il vaut mieux porter son choix sur un lobe peu taché. Les bleus qui peuvent apparaitre sur les lobes sont des taches de sang, qui deviennent grises à la cuisson. Si après une inspection détaillée, on a la mauvaise surprise de découvrir des tâches en ouvrant le pack, un bain dans du lait + glaçons réduira les hématomes.

Puis la préparation :
A J -1
Sortir les lobes du frigo 20 minutes avant de commencer : le foie c'est du gras, qui, avec le froid, fige. Pour le travailler sans risquer de l'abîmer, le remettre à température ambiante : il deviendra alors plus souple.  
(Si vous avez acheté des lobes déveinés/ éveinés, passés à l'assiasonnement directement) Si les lobes ne sont pas déveinés : poser le lobe face à soi, côté bombé brillant sur le plan de travail. Ouvrir en deux délicatement, juste pour mettre en évidence les deux parties du lobe, sans les détacher. 

Un gros nerf bien blanc apparait. Le but est de retirer ce gros nerf, et ses deux autres gros copains. Avec le dos d'une cuillère (pas tranchant donc), suivre le gros nerf en le dégageant délicatement, puis le retirer.
Inutile d'aller chercher les petits nerfs : ils sont nombreux, les retirer tous serait fastidieux, mais aussi l'assurance de faire une purée de foie gras !

Les lobes sont prêts à être assaisonnés. Le gras étant un exhausteur de goût, je fais toujours très attention à suivre la même règle d'assaisonnement : 7-2-4 = pour 1 kg de lobe, 7 grammes de sel, 2 de poivre et 4 cl d'alcool. Cela peut sembler peu, et il faut répartir harmonieusement et délicatement tout le mélange sel poivre sur toutes les parties des lobes, puis faire de même avec l'alcool.
Je ne suis pas une fan d'alcool fort et je ne veux pas prendre le risque de dénaturer le gout du foie gras ; mon choix se porte le plus souvent sur un porto blanc, doux et fruité. 
Filmer (stop, on ne sort pas la caméra mais son rouleau film plastic étirable) le plat et laisser reposer une nuit au frigo.
  
Jour J
 
Sortir les lobes du frigo, afin qu'ils puissent se réchauffer (vous avez surement déjà passé vos doigts sous l'eau chaude après avoir gratté le pare brise par – 5°C et donc, gros bobo les doigts hein ? le foie gras, c'est pareil ! Dé-li-cat j'vous dis ! ).
 
Préchauffer le four à 100°C. Le truc avec les fours et leur température c'est qu'il ne fait JAMAIS la température indiquée dans le four. JAMAIS. Le tout, c'est de le savoir hein … Le foie gras doit cuire à 90°C, préchauffer à 100°C reste donc la meilleure otpion.
En cas de doute et de besoin compulsif de précision et de contrôle, on trouve chez ikéa (non, aucun action, mais leur matos est correct et abordable, alors pourquoi s'en priver ?) une sonde pour à peine 8€ ! en bonus, elle fait minuteur …
 
Le four chauffe, le foie gras revient à température … Je sors la terrine porcelaine du placard, je vérifie que le chat n'y a pas élu domicile au cours de l'année et qu'elle est truffée de poils …
Donc oui, j'ai un chat, mais oui, j'utililse une terrine en porcelaine. Là aussi, Ikea est là, mais pas que. On peut trouver des terrines à pas cher dans les magasins de porcelaine (au poids parfois !) mais la récup, ça marche aussi : on recycle un plat en terre cuite ou porcelaine ayant initialement contenu un pâté, une mousse de foie, des rillettes… L'idéal, c'est d'avoir le couvercle qui va avec, mais si y a pas, on joue Mac Gyver. Hermétiquement filmé (toujours pas de caméra hein …), la température ne dépassant pas les 95°C, le plat peut passer au four !
 
Dans la terrine en porcelaine, on va placer les lobes entiers. Les gros morceaux d'abord, on tasse doucement et on empile. Pour une terrine rectangulaire de 25 cm de long, j'arrive à caser 2 lobes, soit un peu moins d'un kilo. Couvercle ou film, je place la terrine dans le plat du four (la lèche frite en terme hautement technique) dans lequel je verse de l'eau chaude (robinet), et j'enfourne.
 
Après une heure de cuisson, je n'éteinds (éteints ?) pas le four, je l'ouvre, sors la terrine, referme vite pour ne pas trop le refroidir, puis plante mon doigt au coeur du foie :
– c'est chaud, doux, je vais pas m'éterniser non plus, paske ça prûûûle un peu quand même là à force : OK, on éteint (étiend ?) le four.
– c'est tièdasse et franchement, je suis pas entrain de me bruler là >>> retourne au four, à couvert, et je répète l'opération toutes les 15 minutes jusqu'à être dans la situation n°1.
 
Les foies sont cuits, la terrine est sortie du four.
 
Vient maintenant l'étape de presse.
Vider l'eau de la lèche frite, replacer la terrine dedans et ôter son convercle.
Dans un vieux carton, découper une pièce de la forme de la terrine. L'emballer dans du film aisni que deux briques de lait d'un litre (fonctionne également avec boites de conserve. Le film va protéger les objets du gras).
Placer la cale sur le dessus de la terrine, ajouter les poids.
Oui, ça déborde, c'est normal.
Laisser refroidir à température ambiante. Quand le gras recueilli dans la lèche frite est figé, placer la terrine (sans la lèche frite) au frigo (pas avant, sinon, la terrine est trop chaude, votre frigo va ramer pour conserver le froid) pour au moins 2 heures.
Pendant que la terrine se consolide (tout le gras qu'elle contient fige), chauffer rapidement le gras receuilli dans la lèche frite, le filtrer et le réserver dans une petite casserole à température ambiante.
Nettoyer la lèche frite, la remplir d'eau à nouveau et enfourner à 180°C.
Sortir la terrine du frigo et la lèche frite du four.
Filmer une planche à découper.
Vous êtes désormais paré(e)s pour le démoulage:
Ôter les poids, passer la lame d'un couteau fin et long dans l'eau chaude et passer sur le tour de la terrine. Coller le cul de la terrine dans la lèche frite pendant une trentaine de secondes (leau chaude va faire fondre legras qui enrobe le foie pour permettre de le détacher de la terrine), prevenez l'entourage que ça va faire du bruit et d'un mouvement assuré et punchy, retourner la terrine sur la planche.
Faire fondre la graisse jaune réservée et à l'aide d'un pinceau, enduire la terrine généreusement (ou comment, en deux coups de pinceau, entourer votre magnifique foie gras d'une superbe couche de gras jaune qui lui donnera cette touche "trop la classe on dirait même pas que c'est moi qui l'ait fait !"). Un p'tit tour au frigo pour figer le tout et il ne vous reste plus qu'à l'emballer d'abord de film plastique, puis de papier aluminium : l'alu va protéger la terrine de la lumière, mais posé à même le foie, lui donnerait un gout métallique peu ragoutant … Ainsi protégée, la terrine va se conserver une grosse semaine au frigo, et peut également être congelée.  
 
En résumé :
– le matériel dont j'ai besoin : terrine en porcelaine ou terre cuite + couvercle, poids emballés, carton, lèche frite, sonde si besoin, pinceau, planche à découper alu et film plastique.
– je choisis des lobes français (déveinés ou non, selon ma motivation au challenge du déveinage), canard ou oie, selon mon goût, français du sud ouest, pas plus de 500g, et le moins possible de bleus.
– le foie déveiné et assaisonné 24 h plus tôt va donc cuire en terrine couverte, au bain marie dans la lèche frite, environ 1H en fonction de son poids et du gras qu'il contient.
– après refroidissement seulement, je m'attaque au démoulage, puis, au maquillage en jaune pour que ma terrine elle ait la classe.  
(- je dois revoir la conjugaison du verbe éteindre et apprendre à être moins bavarde.)
 
 
Et je ne peux pas finir un article sur le foie gras, sans donner quelques idées recettes et astuces :
 
– pour la terrine : je remplace le sel par du sel fumé, le poivre noir par du Sechuan.
Je peux intercaler des tomates confites/dés de figue/allumettes de jambon cru/ raisins frais/ carré de chocolat noir/ billes de pâte de spéculoos/ brisure de marron glacé …
Pour la manger telle quelle -la terrine : fleur de sel, pain d'épice, pain à la farine de chataigne, aux figues, noisettes, noix …, crème de balsamique (réalisable avec du vinaigre de balsamique que l'on oublie à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, et que je peux aromatiser d'un sirop de figue, d'huile de truffe, de noisette …), pâte de spéculoos, oignons caramélisés (1 kg d'oignons émincés + 150g sucre roux + 200 g beurre doux, on oublie à feu doux, pendant au moins 4 heures), chutney de mangue et ananas (tailelr une mangue et un ananas en cube, ajouter un verre de jus d'orange ou fruits de la passion, une pincée de canelle, et laisser compoter à feu doux pendant au moins 1h30)
Travaillé en purée, pour garnir des abricots ou figues sec à l'apéro, ou modelés en boule + un baton de sucette et trempé dans brisure spéculoos, noisettes concassées …
Caler de mini tranches entre deux macarons à la figue, à la canelle, au chocolat ….
 
– le foie gras frais:
Poelé, je le choisi non déveiné, pour la tenue et le farine avant de la passer à la poèle, cuisson à sec, le foie rendra suffisemment de gras pour que rien n'attache !! Si on prend des escalopes surgelées, pas besoin de décongeléer, mais farinage nécessaire également.
Transformé :
> en farce, 200G mixés à un blanc d'oeuf + 100g escalope poulet + 20 cl crème liquide, sel poivre / qq dés de figue et hop, dans le cul de la dinde  ou sur une moitié d'escalope de poulet ou de dinde, que je roule ensuite dans du film plastique, pour cuire 15 minutes dans l'eau bouillante ou au cuit vapeur.
> en sauce, 200G fondu dans 50 cl de crème liquide, mixé puis passé au chinois.
> en raviole : pâte à raviole (fraîche !!), un cube de foie gras au centre qq cèpes, jaune d'oeuf autour, on referme et on coupe à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre + couteau. Cuisson bouillon de volaille, accompagné de la sauce
> en crème brulée : mixer 100 g de foie gras + 2 jaunes d'oeuf, 100 ml de crème liquide sel + poivre > moule à crème brulée, cuisson bain marie 100°C 30 minutes. Un délice avec une quenelle de sorbet pomme granny
> en mousse : bouillon de volaille froid + foie gras chaud fondu mixé et filtré, au batteur, dans une verrine, avec de la brisure de spéculoos dessus, façon crumble.
> en pot au feu : bouillon de boeuf dégraissé (2 cubes bouillon knorr dans un litre d'eau bouillante, je laisse fondre, 1 h sur le balcon, le gras est remonté et il a figé, je peux l'ôter), dans lequel je vais ajouter une étoile de badiane,deux pincées de cardamome et une demi de canelle. Pocher (cuire dans le bouillon chaud) tour à tour et réserver au chaud ( mettre dans un plat , couvert de film, et au four à 70°C) des minis légumes (carotte, navet, topinambourg, panais, chou vert, poireaux …), puis manchons de canard confits, puis des escalopes de foie gras non farinée. Servir le tout avec le bouillon et de grosses tranches de poilane.
> en cocotte : dans une mini cocotte, je casse un oeuf, j'ajoute quelques dés de foie gras, 2-3 têtes de girolle, une feuille de coriandre, four 90°C (pas besoin de faire chaud, l'oeuf coagule à 65°C), au bain marie, une douzaine de mnitues. servir avec des mouillettes de pain d'épices !
 
 
Sur ce, je pars hiberner dans une terrine en porcelaine. Bonne fêtes de fin d'années à tou(te)s !
 
 
Edit : "Quick : nous, c'est le gout" Oui, mais c'est pas le bon. Ouf, j'ai cru qu'on avait inscrit la gastronomie française à l'unesco. On a eu chaud.

De la mousse au chocolat

Mousse fondant chocolat
Alors aujourd'hui, je laisse la parole à ma consultante es fooding. Comment je me sens quelqu'un d'important, moi, d'avoir "MA" consultante. Bref, il ne s'agit pas de moi pour une fois, donc jingle "Mouuuuusssssss"  et pof, voilà Bérénice et ses conseils qui détonnent.

PS: L'idée c'est que vous puissiez poser vos questions, soit sur la mousse, soit sur autre chose que vous souhaiteriez voir aborder dans une prochaine chronique de Bérénice. Donc lâchez vos coms, comme ils disent les djeuns.

PS2: Je SAIS qu'écrire "djeuns" c'est la preuve irréfutable d'un début de sénilité, je SAIS.

Bonjour à tous.

Aujourd'hui, Caroline de Paris, se demande : "Est-ce qu'on peut faire une mousse au choc avec du chocolat au lait ?"

Alors Caroline, mon lapin (hum, c'est moi qui ai rajouté "mon lapin", j'aime bien que je sois son lapin, ndlr). Hors de question de te donner une recette de mousse au chocolat au lait et basta. Caroline, ma caille (re-hum, c'est de moi aussi, la caille ndlr) bien sûr qu'il est possible de faire une mousse avec du chocolat au lait. On peut même imaginer des mousses avec n'importe quel chocolat (pralinoise, chocolat-caramel, toblerone blanc …), à partir du moment où l'on sait comment ça marche une mousse.

*****toulouloute*****

La petite histoire de la mousse au chocolat

*****toulouloute*****

Une mousse au chocolat, c'est le mariage de deux éléments : des blancs d'oeufs montés en neige, et un "appareil" chocolat (l'appareil étant le mélange de plusieurs ingrédients, avant sa cuisson. On parle donc d'un appareil à crêpes pour la pâte liquide, d'un appareil à gâteau pour la préparation crue, celle qu'on aime lécher au fond du bol ^_^ etc …)

La clé de voute d'une mousse, c'est ce qui va la faire tenir : le blanc d'oeuf. Le blanc d'oeuf, c'est des protéines. Donc plusieurs blancs d'oeufs dans un saladier, c'est une multitude de molécules de protéines. Ces petites choses bizarres, elles ont la forme d'un ressort, qui ferait la gueule à son voisin. L'idée, c'est de leur taper un grand coup sur la tronche, pour qu'elles se détendent et donnent la main à leur voisin : on va donc fouetter les blancs (et pas la peine de s'acharner à se démonter le bras, ce n'est pas vitesse qui fera monter les blancs en neige !). Mais si deux ennemis se réconciliaient sans aide, ça se saurait … pour faciliter l'affaire, on va ajouter une pincée de sel et une goutte de jus de citron, et bien sur, de l'air (qui va s'incorporer tout seul au fur et à mesure du fouettage – on dit foisonnement si on veut faire style genre).

Bien sur, une protéine qui fait la tronche à sa voisine est, par définition en froid avec elle … et les blancs d'œufs seront donc sortis du frigo au dernier moment ^_^ Une fois la réconciliation en route, il va falloir être sûr que toutes ces molécules se sont vraiment réconciliées et se tiennent toutes par la main. Pour ça, on va "cimenter" cette alliance avec un peu de sucre glace (un nuage, un truc de rien du tout, qui permet de "serrer les blancs").

Maintenant que les blancs d'œufs sont montés en neige, il va falloir en prendre soin. Les protéines se donnent toutes la main, mais comme chacun sait, une amitié toute neuve est délicate… surtout quand il faut y rajouter des potes tout de suite après. Et c'est justement ce dont il est question : faire ami ami avec l'appareil chocolat. L'appareil chocolat, c'est le mélange des jaunes d'œufs, du sucre, du chocolat et du beurre. Ça, c'est la base.

Après, on peut envisager d'ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger pour une mousse au chocolat blanc, un arôme pistache ou amande pour une mousse au chocolat noir et bien d'autres choses encore, selon les goûts et envies de chacun !

Rien d'interdit, à la condition de prendre soin du chocolat. C'est fragile, le chocolat. Très fragile. Monsieur n'aime ni l'eau, ni la chaleur. Pour éviter de se planter, du style le bain marie qui déborde et éclabousse le chocolat, le micro onde trop fort … on ne chauffe que de l'eau. Un grand bol d'eau. On casse le chocolat dans un autre petit bol et quand l'eau est chaude, on la pose sur une table, le bol de chocolat dedans et on l'oublie … le temps de mélanger les autres ingrédients : le sucre et les jaunes d'œufs, fouettez jusqu'à ce que tout ça devienne très clair, limite blanc (= blanchir les jaunes avec le sucre). C'est le temps qu'il faut pour que le chocolat soit fondu et à bonne température, pour préparer l'appareil.

Attention à ne pas mettre trop tôt en contact les jaunes et le sucre, en effet le jaune risque de cuire le sucre, ce qui va avoir pour effet de le transformer en cristaux tout durs qui ne pourront pas se dissoudre. "Ouais, genre le mélange c'est pas difficile après" que tu vas me dire … ou encore "ah ben c'est justement LA que je fais tout foirer". Pas de panique. Tout d'abord, sortir les blancs en neige du frigo. S'assurer que l'appareil chocolat a baissé en température (tremper le doigt dedans 5 secondes, ne pas sentir de chaleur, et lécher). Le risque est que si l'appareil chocolat est trop chaud, il vienne cuire les blancs, qui coagulent à 57°C (c'est pour ça qu'on utilise cet appareil hautement technologique qu'est le doigt : à 57°C, il a mal, le doigt).

Il va donc falloir maintenant marier ces deux préparations, DÉLICATEMENT, en ajoutant PROGRESSIVEMENT l'appareil chocolat aux blancs, à l'aide d'une spatule, que si on veut se la péter un peu, on dit une maryse (heureusement, ikea est là ). Au ralenti, ça donnerait : un peu de chocolat au coeur des blancs, je plonge la maryse au fond du bol et je viens couvrir doucement le chocolat avec les blancs, jusqu'à ne plus les voir et je recommence. Le mélange peut être effectué en sens inverse, le plus important étant bien sur de prendre soin des blancs.

Après ça, faire le pied de grue devant le frigo pendant 90 minutes minimum, le temps que la mousse soit prise.

Alors, ok, 100 lignes sur la mousse au chocolat, elle est où la simplicité ?! Ben une fois qu'on a compris tout ça, je crois que ça tient en trois lignes :

– je ne me casse pas le bras à monter les blancs en neige en imitant le batteur : une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron, sur des blancs bien froids.

– le chocolat, ce traitre au gout de reviens-y, est une petite chose délicate qui n'aime pas se mouiller et n'est pas trop caliente non plus … alors j'obéis et je me souviens que je mélange le sucre et les jaunes pendant que le chocolat fond tout seul sur sa baignoire d'eau chaude

– je ne joue pas les speedy gonzalès pour assembler les blancs et l'appareil chocolat parce que je suis une grosse gourmande, sinon, ma mousse elle est ratée, elle va pas prendre (on dit, dans les diner mondain qu'on aura "cassé les blancs" si on les bats trop fort au chocolat).

*****toulouloute*****

C'était la petite histoire de la mousse au chocolat

*****toulouloute*****

Après ça, oui, je peux te dire que moi, la mousse au chocolat, je l'aime à la pralinoise et des morceaux de cookies aux bigs white chocolate chunk (I love NY power) dedans, parce que j'aime bien quand ça croque, la mousse, paradoxalement… Et que donc ça marche aussi avec des palets bretons, des spéculoos, des cigarettes russes, des petits beurre, des pépitos, des granolas, des sprits … et que tout ça, ça peut se mettre dedans, mais aussi dessus, genre crumble, ou que l'on peut aussi faire des couches dans des verrines. Que des écorces d'orange confite dans une mousse au chocolat blanc, ça tue un peu sa mémé aussi, et avec des fressinettes (pitites bananes) confites, c'est pas mal non plus Que si on veut alléger sa conscience, le chocolat noir il se marie évidemment très bien avec des fruits et que selon les saisons, je peux y mettre des framboises ou des quartiers de clémentines … Ou encore que si j'aime le crunch, rien ne m'empèche de faire une mousse au chocolat au lait et d'ajouter du riz soufflé dedans à la fin …

Ou que si je veux un gros shoot de cacao, je la fais sans sucre avec un chocolat à minimum 70% de cacao et là, ça te décolle le palais, mais c'est trop bon aussi…

Mais que donc, la seule recette que je peux te donner, c'est la base "neutre" (200g de chocolat + 20g de beurre + 50 g de sucre+ 3 jaunes d'oeufs / 3 blancs d'oeufs + une pincée de sel + une goutte de jus de citron), parce que, la cuisine, c'est un peu de technique, mais surtout, beaucoup comme on aime, et qu'il existe autant de recettes que de gourmand(e)s.

Edit: J'en profite pour ouvrir une parenthèse sur la recette de mousse au chocolat sans battre les blancs, qui circule sur le net et qui a été mentionnée ici. Pas d'avis ni de critique, juste pour vous expliquer pourquoi ça marche et pourquoi elle prend. Pour celles qui ne connaissent pas, il faut augmenter considérablement la quantité de beurre à la recette initiale, faire fondre le chocolat, ajouter jaunes blanchis, puis les blancs et "monter" au batteur tout le mélange, en mettant le saladier sur glace. C'est cette précaution qui amorce le processus de prise, sur lequel cette recette s'appuie, à savoir que le gras, au froid, ça devient dur (vous aussi vous sentez quelque chose de sexuel là ?). Et que si cette mousse développe une texture aérée semblable à celle d'une mousse avec blancs fouettés, c'est grâce à l'air incorporé par le mixeur, qui est emprisonné dans le gras du beurre et du chocolat, au fur et à mesure que le mélange refroidit. Je referme la parenthèse.

Edit2: Enfin, sans esprit de contradiction aucun, non vraiment, la mousse, moi je la préfère cuite (170° > 20minutes), parce que finalement, y a rien de plus dans la liste d'ingrédients, que pour un gâteau au chocolat, la farine en moins, légèreté garantie. Et dans les diners mondains, vous pourrez toujours dire à vos invités "la recette de mon gâteau ? arf, trois fois rien très chère … c'est juste ma recette de mousse chocolat".