La recette du foie gras par Bérénice

Quick-burger-foie-gras

Alors voici le deuxième billet de ma food-consultante ou consultante-fooding, c'est comme on veut. Je parle de Bérénice the famous one, of course. Et aujourd'hui mesdames et messieur, c'est du lourd mais pas du gras, c'est du foie gras que nous parlons…
Sans transition, je laisse la parole à Bérénice.

A moins de s'exiler sur la Lune, d'ici une grosse semaine, impossible de passer à côté : la teuf du foie, la gavage party, le marathon culinaire… Noël quoi. Entre les huitres, la dinde, les marrons et la bûche, j'ai choisi le foie gras comme drogue pour venir sereinement à bout de la fin de l'année.
Du petit dèj au diner, je pourrais me nourrir exclusivement de foie gras. Sous toutes ses formes, à toutes les sauces, de l'entrée au dessert, en terrine, poèlé, en cocotte, en raviole … Oui, c'est ça : je me gave. On est bien dans le sujet, donc.

Le foie gras en terrine n'est pas si compliqué à réaliser.

Avant toute chose, s'assurer d'avoir du temps et le matériel adapté. Personnellement, je compte deux jours pour la réalisation complète. Je rappelle que la cuisine est souvent affaire de patience et de délicatesse, et ça se confirme ici !

D'autre part, les idées, astuces, recettes développées ici sont données à titre indicatif : je suis sûre que certaines d'entre vous ont d'excellentes recettes testées et approuvées (faites tourner !), tant le produit peut être accomodé et mis en oeuvre de multiples façons.
 
Donc, on a dit, le foie gras. En terrine. Comme dirait le gnome (qu'il est mignon) "en pâté". 
D'abord, choisir les foies (les lobes) :
– canard ou oie. Une question de goût, mais ne pas perdre de vue que le foie de canard est plus gras que le foie d'oie : il perdra plus de gras en cuisant et donc réduira.
– provenance. Hum, comment dire. Vous achèteriez du Chouchen péruvien ? (NON est la bonne réponse. Juste au cas où …). Donc, les lobes de foie gras, je lis bien els étiquettes et les achète français, du sud ouest.
– taille des lobes : pas plus de 450g voire 500g. Après quoi, la part de gras sera trop grande, et la fonte à la cuisson sera plus importante.
– je déveine moi même ou pas ? il existe désormais des lobes déjà déveinés (un peu plus cher), alors pourquoi se compliquer la vie ? Maintenant, il est aussi possible de réussir cette étape soi même, sans faire de la purée !
– pas de tâche ! dans la mesure du possible et de la visibilité qu'offre le packaging, il vaut mieux porter son choix sur un lobe peu taché. Les bleus qui peuvent apparaitre sur les lobes sont des taches de sang, qui deviennent grises à la cuisson. Si après une inspection détaillée, on a la mauvaise surprise de découvrir des tâches en ouvrant le pack, un bain dans du lait + glaçons réduira les hématomes.

Puis la préparation :
A J -1
Sortir les lobes du frigo 20 minutes avant de commencer : le foie c'est du gras, qui, avec le froid, fige. Pour le travailler sans risquer de l'abîmer, le remettre à température ambiante : il deviendra alors plus souple.  
(Si vous avez acheté des lobes déveinés/ éveinés, passés à l'assiasonnement directement) Si les lobes ne sont pas déveinés : poser le lobe face à soi, côté bombé brillant sur le plan de travail. Ouvrir en deux délicatement, juste pour mettre en évidence les deux parties du lobe, sans les détacher. 

Un gros nerf bien blanc apparait. Le but est de retirer ce gros nerf, et ses deux autres gros copains. Avec le dos d'une cuillère (pas tranchant donc), suivre le gros nerf en le dégageant délicatement, puis le retirer.
Inutile d'aller chercher les petits nerfs : ils sont nombreux, les retirer tous serait fastidieux, mais aussi l'assurance de faire une purée de foie gras !

Les lobes sont prêts à être assaisonnés. Le gras étant un exhausteur de goût, je fais toujours très attention à suivre la même règle d'assaisonnement : 7-2-4 = pour 1 kg de lobe, 7 grammes de sel, 2 de poivre et 4 cl d'alcool. Cela peut sembler peu, et il faut répartir harmonieusement et délicatement tout le mélange sel poivre sur toutes les parties des lobes, puis faire de même avec l'alcool.
Je ne suis pas une fan d'alcool fort et je ne veux pas prendre le risque de dénaturer le gout du foie gras ; mon choix se porte le plus souvent sur un porto blanc, doux et fruité. 
Filmer (stop, on ne sort pas la caméra mais son rouleau film plastic étirable) le plat et laisser reposer une nuit au frigo.
  
Jour J
 
Sortir les lobes du frigo, afin qu'ils puissent se réchauffer (vous avez surement déjà passé vos doigts sous l'eau chaude après avoir gratté le pare brise par – 5°C et donc, gros bobo les doigts hein ? le foie gras, c'est pareil ! Dé-li-cat j'vous dis ! ).
 
Préchauffer le four à 100°C. Le truc avec les fours et leur température c'est qu'il ne fait JAMAIS la température indiquée dans le four. JAMAIS. Le tout, c'est de le savoir hein … Le foie gras doit cuire à 90°C, préchauffer à 100°C reste donc la meilleure otpion.
En cas de doute et de besoin compulsif de précision et de contrôle, on trouve chez ikéa (non, aucun action, mais leur matos est correct et abordable, alors pourquoi s'en priver ?) une sonde pour à peine 8€ ! en bonus, elle fait minuteur …
 
Le four chauffe, le foie gras revient à température … Je sors la terrine porcelaine du placard, je vérifie que le chat n'y a pas élu domicile au cours de l'année et qu'elle est truffée de poils …
Donc oui, j'ai un chat, mais oui, j'utililse une terrine en porcelaine. Là aussi, Ikea est là, mais pas que. On peut trouver des terrines à pas cher dans les magasins de porcelaine (au poids parfois !) mais la récup, ça marche aussi : on recycle un plat en terre cuite ou porcelaine ayant initialement contenu un pâté, une mousse de foie, des rillettes… L'idéal, c'est d'avoir le couvercle qui va avec, mais si y a pas, on joue Mac Gyver. Hermétiquement filmé (toujours pas de caméra hein …), la température ne dépassant pas les 95°C, le plat peut passer au four !
 
Dans la terrine en porcelaine, on va placer les lobes entiers. Les gros morceaux d'abord, on tasse doucement et on empile. Pour une terrine rectangulaire de 25 cm de long, j'arrive à caser 2 lobes, soit un peu moins d'un kilo. Couvercle ou film, je place la terrine dans le plat du four (la lèche frite en terme hautement technique) dans lequel je verse de l'eau chaude (robinet), et j'enfourne.
 
Après une heure de cuisson, je n'éteinds (éteints ?) pas le four, je l'ouvre, sors la terrine, referme vite pour ne pas trop le refroidir, puis plante mon doigt au coeur du foie :
– c'est chaud, doux, je vais pas m'éterniser non plus, paske ça prûûûle un peu quand même là à force : OK, on éteint (étiend ?) le four.
– c'est tièdasse et franchement, je suis pas entrain de me bruler là >>> retourne au four, à couvert, et je répète l'opération toutes les 15 minutes jusqu'à être dans la situation n°1.
 
Les foies sont cuits, la terrine est sortie du four.
 
Vient maintenant l'étape de presse.
Vider l'eau de la lèche frite, replacer la terrine dedans et ôter son convercle.
Dans un vieux carton, découper une pièce de la forme de la terrine. L'emballer dans du film aisni que deux briques de lait d'un litre (fonctionne également avec boites de conserve. Le film va protéger les objets du gras).
Placer la cale sur le dessus de la terrine, ajouter les poids.
Oui, ça déborde, c'est normal.
Laisser refroidir à température ambiante. Quand le gras recueilli dans la lèche frite est figé, placer la terrine (sans la lèche frite) au frigo (pas avant, sinon, la terrine est trop chaude, votre frigo va ramer pour conserver le froid) pour au moins 2 heures.
Pendant que la terrine se consolide (tout le gras qu'elle contient fige), chauffer rapidement le gras receuilli dans la lèche frite, le filtrer et le réserver dans une petite casserole à température ambiante.
Nettoyer la lèche frite, la remplir d'eau à nouveau et enfourner à 180°C.
Sortir la terrine du frigo et la lèche frite du four.
Filmer une planche à découper.
Vous êtes désormais paré(e)s pour le démoulage:
Ôter les poids, passer la lame d'un couteau fin et long dans l'eau chaude et passer sur le tour de la terrine. Coller le cul de la terrine dans la lèche frite pendant une trentaine de secondes (leau chaude va faire fondre legras qui enrobe le foie pour permettre de le détacher de la terrine), prevenez l'entourage que ça va faire du bruit et d'un mouvement assuré et punchy, retourner la terrine sur la planche.
Faire fondre la graisse jaune réservée et à l'aide d'un pinceau, enduire la terrine généreusement (ou comment, en deux coups de pinceau, entourer votre magnifique foie gras d'une superbe couche de gras jaune qui lui donnera cette touche "trop la classe on dirait même pas que c'est moi qui l'ait fait !"). Un p'tit tour au frigo pour figer le tout et il ne vous reste plus qu'à l'emballer d'abord de film plastique, puis de papier aluminium : l'alu va protéger la terrine de la lumière, mais posé à même le foie, lui donnerait un gout métallique peu ragoutant … Ainsi protégée, la terrine va se conserver une grosse semaine au frigo, et peut également être congelée.  
 
En résumé :
– le matériel dont j'ai besoin : terrine en porcelaine ou terre cuite + couvercle, poids emballés, carton, lèche frite, sonde si besoin, pinceau, planche à découper alu et film plastique.
– je choisis des lobes français (déveinés ou non, selon ma motivation au challenge du déveinage), canard ou oie, selon mon goût, français du sud ouest, pas plus de 500g, et le moins possible de bleus.
– le foie déveiné et assaisonné 24 h plus tôt va donc cuire en terrine couverte, au bain marie dans la lèche frite, environ 1H en fonction de son poids et du gras qu'il contient.
– après refroidissement seulement, je m'attaque au démoulage, puis, au maquillage en jaune pour que ma terrine elle ait la classe.  
(- je dois revoir la conjugaison du verbe éteindre et apprendre à être moins bavarde.)
 
 
Et je ne peux pas finir un article sur le foie gras, sans donner quelques idées recettes et astuces :
 
– pour la terrine : je remplace le sel par du sel fumé, le poivre noir par du Sechuan.
Je peux intercaler des tomates confites/dés de figue/allumettes de jambon cru/ raisins frais/ carré de chocolat noir/ billes de pâte de spéculoos/ brisure de marron glacé …
Pour la manger telle quelle -la terrine : fleur de sel, pain d'épice, pain à la farine de chataigne, aux figues, noisettes, noix …, crème de balsamique (réalisable avec du vinaigre de balsamique que l'on oublie à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, et que je peux aromatiser d'un sirop de figue, d'huile de truffe, de noisette …), pâte de spéculoos, oignons caramélisés (1 kg d'oignons émincés + 150g sucre roux + 200 g beurre doux, on oublie à feu doux, pendant au moins 4 heures), chutney de mangue et ananas (tailelr une mangue et un ananas en cube, ajouter un verre de jus d'orange ou fruits de la passion, une pincée de canelle, et laisser compoter à feu doux pendant au moins 1h30)
Travaillé en purée, pour garnir des abricots ou figues sec à l'apéro, ou modelés en boule + un baton de sucette et trempé dans brisure spéculoos, noisettes concassées …
Caler de mini tranches entre deux macarons à la figue, à la canelle, au chocolat ….
 
– le foie gras frais:
Poelé, je le choisi non déveiné, pour la tenue et le farine avant de la passer à la poèle, cuisson à sec, le foie rendra suffisemment de gras pour que rien n'attache !! Si on prend des escalopes surgelées, pas besoin de décongeléer, mais farinage nécessaire également.
Transformé :
> en farce, 200G mixés à un blanc d'oeuf + 100g escalope poulet + 20 cl crème liquide, sel poivre / qq dés de figue et hop, dans le cul de la dinde  ou sur une moitié d'escalope de poulet ou de dinde, que je roule ensuite dans du film plastique, pour cuire 15 minutes dans l'eau bouillante ou au cuit vapeur.
> en sauce, 200G fondu dans 50 cl de crème liquide, mixé puis passé au chinois.
> en raviole : pâte à raviole (fraîche !!), un cube de foie gras au centre qq cèpes, jaune d'oeuf autour, on referme et on coupe à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre + couteau. Cuisson bouillon de volaille, accompagné de la sauce
> en crème brulée : mixer 100 g de foie gras + 2 jaunes d'oeuf, 100 ml de crème liquide sel + poivre > moule à crème brulée, cuisson bain marie 100°C 30 minutes. Un délice avec une quenelle de sorbet pomme granny
> en mousse : bouillon de volaille froid + foie gras chaud fondu mixé et filtré, au batteur, dans une verrine, avec de la brisure de spéculoos dessus, façon crumble.
> en pot au feu : bouillon de boeuf dégraissé (2 cubes bouillon knorr dans un litre d'eau bouillante, je laisse fondre, 1 h sur le balcon, le gras est remonté et il a figé, je peux l'ôter), dans lequel je vais ajouter une étoile de badiane,deux pincées de cardamome et une demi de canelle. Pocher (cuire dans le bouillon chaud) tour à tour et réserver au chaud ( mettre dans un plat , couvert de film, et au four à 70°C) des minis légumes (carotte, navet, topinambourg, panais, chou vert, poireaux …), puis manchons de canard confits, puis des escalopes de foie gras non farinée. Servir le tout avec le bouillon et de grosses tranches de poilane.
> en cocotte : dans une mini cocotte, je casse un oeuf, j'ajoute quelques dés de foie gras, 2-3 têtes de girolle, une feuille de coriandre, four 90°C (pas besoin de faire chaud, l'oeuf coagule à 65°C), au bain marie, une douzaine de mnitues. servir avec des mouillettes de pain d'épices !
 
 
Sur ce, je pars hiberner dans une terrine en porcelaine. Bonne fêtes de fin d'années à tou(te)s !
 
 
Edit : "Quick : nous, c'est le gout" Oui, mais c'est pas le bon. Ouf, j'ai cru qu'on avait inscrit la gastronomie française à l'unesco. On a eu chaud.

168 comments sur “La recette du foie gras par Bérénice”

  1. sissie a dit…

    Merci en effet, çà donne vraiment vraiment envie, bon là je viens de prendre mon ptit déj. mais bon je reviendrais « déguster » heu…non pardon lire la recette de façon plus approfondie quand je pourrais faire un ptit break… bonne journée enneigée chez nous ; ici en pleine campagne il y a une âme charitable qui s’est levée hyper tôt ou pas couché pour saler et déneiger l’ensemble de la voirie communale!!! Un grand merci aussi à lui…

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  2. isa a dit…

    moi aussi pas faire moi même, j’ai un collègue qui en fait un excellent! j’adore mais j’ai souvent constaté que la « dose » recommandée ( 50g) par personne est suffisante pour apprécier, savourer et ne pas être écoeurée…
    d’ailleurs à ce propos il n’y a pas que celui du sud ouest qui est bon…cherchez un producteur pas loin de chez vous (je sais en plein coeur de Paris ça va être mission impossible!!)

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  3. Mélisse a dit…

    merci pour cet article documenté

    un tit détail à l’achat (un producteur du gers me l’avait expliqué quand il m’avait trainé au marché du gras à Eauze) : si on appuie le doigt dedans, la marque enfoncée doit revenir en place…

    l’alcool n’est pas obligatoire mais c’est sympa
    des fois y’a des recettes avec genre du 4 épices mais bon

    poele : il faut que la poele soit bien chaude

    par contre j’ai un souvenir ému d’un consomé au foie gras (dans un resto) et j’ai jamais pu trouver de recette : t’as des pistes ?

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  4. Cécile - Une quadra a dit…

    Bon cette année je ne fais pas c’est maman qui s’y colle et elle fait ça bien.
    Pour ma part je n’aime guère les alcools et fioritures dans les terrines, on casse très vite le gout délicat du foie, le canard a ma préférence, dans l’oie il y a une saveur un peu fade, enfin difficile à définir, qui m’écœure très vite, alors que dans le canard non, mais bon les coups et les douleurs…
    Les foies du Sud ouest sont généralement meilleurs que ceux d’autres régions à cause notamment de l’alimentation du canard au moment du gavage, du temps de gavage. Je me souviens avoir mangé du foie alsacien, soit disant un délice etc mais réellement pas convaincue, on n’y retrouve pas la bonne texture et les saveurs, là oui le porto, sauternes ou autre adjuvant est utile, ça n’est pas mauvais, mais c’est très différent et pas ce que j’aime.
    Allez il y a pas mal de marchands de canards gras qui vendent à travers toute la France, mais lisez bien les étiquettes.
    Bon en tant que privilégiée je pourrai presque, si j’aimais me mettre les pieds dans la fiente de canard, aller fait des guilis aux canards que je vais finir par mange, mais c’est normal, j’habite une des plus belle région de France (j’arrête là la provoc à deux balles, je déconne)

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  5. frederique-etc a dit…

    Merci pour ta recette, précise et claire. Je me la note précieusement.
    J’aime bien ton idée de badigeonner le foie avec le gras.
    J’ai testé la recette d’Eric Léautey, où on cuit les morceaux de foie étalés sur la lèche frite et on les met en terrine une fois cuits. C’est pas mal non plus.
    Je l’avais testé avec une amie. J’avais acheté un foie gras chez un producteur local, et mon amie avait acheté le sien en promo au supermarché. Bon, ben, y’a pas photo ! le sien suintait le gras et il lui en restait vraiment peu. Le mien était top.
    Conclusion : la qualité du produit est primordiale, là-dessus faut pas chipoter, sinon, vaut mieux prendre du pâté Hénaff !

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  6. Florence B. a dit…

    Beurk… Caro, je suis désolée mais la végétarienne que je suis n’a vraiment aucune envie de te lire, aujourd’hui.
    En revanche, j’adhère 200% à l’image sur Quick… mais pas pour les mêmes raisons !

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    • Nicolas B. a dit…

      Ne sois pas désolée. Sois fière !

      Ce billet commençait justement avec Beurk ! Pour moi c’est Beurk ! puissance 10 pour tout ce qui suit.

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  7. Bérénice a dit…

    Bonjour proff,

    Je dirai que le pain d’épices a de gros risques de finir en purée, avec la chaleur + humidité. Mais rien n’interdit de remplacer le porto blanc par un sirop saveur pain d’épices, et d’ajouter également une pincée de cannelle à la marinade ^_^

    Merci pour la conjugaison !

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  8. Bérénice a dit…

    J’ajouterai, pour les parisiennes, que l’on trouve au cœur de Paris, au tout début de la rue Montmartre (Chatelet), une petite boutique, derrière une porte cochère, qui vend des lobes extra (entre autre!). Et ça vaut le coup d’œil !!

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  9. nath a dit…

    Bérénice, je suis espantouflée… Bravo d’avoir pris le temps de te lancer dans ces longues et riches explications pour nous !
    Mais je t’avoue que je l’achète tout fait moi aussi parce que rien que le mot « déveiner » me fait défaillir 😉 (je suis une petite nature qui vit dans le Sud-Ouest !)

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  10. My-sukalde a dit…

    MMMh, pas écœurée du tout ! Je suis comme toi Caroline, je pourrais en manger au petit déj… En plus, j’ai la chance d’être dans une région où on en trouve de très très bonne qualité. En plus j’ai appris le truc du poids pour enlever une partie du gras, je vais tester !
    Cette année, il y aura une terrine nature et une à la cannelle. Et ça me donne envie d’en faire un poêlé avec une panure de speculoos, ça déchire.

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  11. Ali a dit…

    Sinon y a aussi des professionnels (du Sud-ouest) qui le font trèèèèèsss bien. Et déjà tout prêt. Juste à ouvrir et à manger. J’ai une adresse !! (Bon ok c’est la mienne… j’avoue).

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  12. lollipop a dit…

    MIAM j’adore ça ! et c’est encore meilleur préparé quelques jours à l’avance: genre 4 ou 5 jours !!!
    Mais pour moi le top c’est le fois gras poêlé : c’est d’un bon, d’un fin !! moi j’aime avec un pain rustique genre campagne ou bonne baguette avec un petit gewurstraminer !

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  13. Elodie la marguerite a dit…

    Avoir envie de foie gras à 10h du mat, c’est normal ??? J’ai tenté le foie gras cuit à la vapeur, niveau présentation ça fait moins typique qu’en terrine, mais au goût c’est très bon et simplissime. Et puis dans mon four qui n’en fait qu’à sa tête, j’aurais trop peur de louper ma terrine. Mon seul souci c’est trouver et choisir le foie gras cru, quand on vit à la campagne, mais pas dans le sud ouest, c’est pas si simple. Et acheter du foie congelé, ça le fait ou pas ?

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  14. Lola a dit…

    Merci pour ces explications si détaillées… et tous les petits trucs en fin de recette (juste avant les fêtes, génial !!!).
    Et perso, je dirais plutôt « éteins » (éteints = les fours sont éteints, non ?)

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  15. isabelle a dit…

    alors cette année foie gras au vieux calva
    l’an dernier au pineau des charentes
    j’utilise la sonde ikea ( qui fait minuteur aussi !)
    je la plante dans ma terrine par le petit trou du couvercle
    et quand elle arrive a 55°C le , foie gras est mis-cuit
    si vous poussez a 65°C , le foie gras est cuit et se conservera plus longtemps

    conservation entre 0 et 4°C
    21 jours : cuisson à cœur entre 55 et 58°C
    45 jours: cuisson à cœur à 65°C

    j’ ai terrine en porcelaine , en fonte et même en silicone : désolé pour les puristes , mais je n’ ai pas vu de différence entre les 3 goûts par contre , les temps de cuisson ne sont pas les mêmes ( c’est pour çà que j’utilise la sonde )

    sinon on peut aussi tester enroulé dans du film et eau frémissante , cela marche bien et c’est plus rapide

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  16. Cécilia a dit…

    Je ne veux pas gâcher votre plaisir, mais j’ai vraiment du mal à comprendre – quand on sait comment le foie gras est fait, la torture qu’il représente – comment on peut continuer à prendre du plaisir à en manger, justement. Je suis avec Florence B. sur ce coup là, d’habitude j’adore te lire mais je vais m’en passer aujourd’hui.

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  17. Bérénice a dit…

    Bonjour Elodie la marguerite !

    Il est tout à fait possible d’utiliser du foie surgelé.
    Il faudra veiller à bien prendre toutes les précautions de soin et de température (laisser décongeler dans le frigo puis remettre en température hors du frigo).
    On en trouve de très bonne qualité chez Picard ; seul inconvénient, son prix.

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  18. isabelle a dit…

    Présent
    j’éteins
    tu éteins
    il éteint
    nous éteignons
    vous éteignez
    ils éteignent

    Passé composé
    j’ai éteint
    tu as éteint
    il a éteint
    nous avons éteint
    vous avez éteint
    ils ont éteint

    Futur simple
    j’éteindrai
    tu éteindras
    il éteindra
    nous éteindrons
    vous éteindrez
    ils éteindront

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  19. La Papote a dit…

    Madame Mère fait une terrine à tomber par terre et, comme j’ai été sage, j’ai eu le privilège de la préparer avec elle pour apprendre tous les petits trucs…
    Elle, elle le parfume au Cognac ou au Jurançon. Mon ex-belle-mère le parfumait à l’Armagnac.

    Perso, je le fais poêlé avec des pommes revenues dans de la graisse de canard…

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  20. nathalie a dit…

    Mais pourquoi attendre Noël pour le foie gras !!!

    J’adooooooooooooooore le foie gras … quand on débarquait à l’improviste chez ma grand-mère elle se récriait toujours « mais je n’ai rien à manger ! que du fois gras et du confit ! » elle en avait des stocks à la cave … et j’ai compris plus tard pourquoi on ne prévenait jamais de notre venue !!!

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  21. Caroline a dit…

    Juste, sorry pour les végétariennes, j’avoue sans honte que le mal-être des canards n’est pas une cause qui me touche particulièrement, on appellera ça de la cruauté, de l’inconscience ou de l’indifférence, comme on voudra. Le fait est que j’ai grandi dans une famille dont une grande partie vit de l’agriculture. j’ai gavé des canards petite chez mon oncle, j’ai été aux abattoirs avec un autre oncle, j’ai caressé des agneaux chez un autre, etc. Peut-être est-ce pour ça, je ne sais pas, mais ça a toujours fait partie de moi, ce truc de manger de l’animal. Par contre je ne mange pas de poulets en batterie et que des oeufs de la ferme. Mais surtout parce que c’est meilleur, en fait.

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  22. Véro75 a dit…

    Waouh ! Ici je demande et j’obtiens !!
    J’ai mis « machine à pâtes » sur la liste du Père Noêl, zut … j’aurai dû mettre « rivière de diamants ».
    Merci pour cette recette, j’en rêvais ! J’ai pris ma semaine de congés pour faire mon foie gras, j’espère qu’on va se régaler!

    Merci et Joyeuses fêtes également à toi Bérénice et Merci aussi ç toi Caro.

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  23. Shakti a dit…

    Bonjour,
    Alors moi, je passe les 3/4 de mon temps en cuisine et j’adore le foie gras mais là, j’ai la flemme ! Un jour peut-être…
    Bon, en plus, j’ai une maison dans le Périgord, et du coup, j’en rapporte de là-bas, et après avoir délicatement ouvert la boîte, je peux baffrer en toute sérénité !

    Cependant, j’ai ne autre question pour Bérénice.
    Je cherche comment on modifie les proportions d’une recette de gâteau pour passer, par exemple, de la quantité pour 1 à la quantité pour trois, sans refaire tout le truc à chaque fois.
    Si tu as la réponse à cette question, tu rentreras dans la liste de mes idoles. 😉

    Bonne journée

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  24. SabineKinouk a dit…

    De la famille en arièèèègeuh?? Où ça? Je suis ariégeoise, Noêl sera ariégeois, le foie gras aussi of course et c’est pas un truc que j’affiche forcément d’habitude, je dis plutôt que je suis de la région toulousaine, ou selon, du sud-ouest…

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  25. Bérénice en réponse à Shakti a dit…

    Shakti,

    Pour adapter les proportions d’une recette, je multiplie ou divise la quantité d’ingrédients recommandée.
    Et dans le cas d’un cocktail, plutôt que d’en réaliser 2 par 2, je multiplie et verse le tout dans une bouteille de 1,5L ou 3L, selon le nombre de convives ! Il ne reste qu’à secouer, fermer avec le bouchon et mettre au frais …beaucoup moins encombrant et plus facilement transportable qu’un saladier !

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  26. isabelle a dit…

    si ta recette est pour 1 et que tu veux pour 3
    tu multiplie tous les ingredients par trois
    c’est au niveau de la cuisson que ca peut varier si c’est plus epais

    mais j’ ai peut etre ma l compris ta question
    as tu un exemple ?

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  27. Caroline a dit…

    Mon cousin Alex a repris l’exploitation de son père, il ne fait désormais plus que des fruits (ça devrait faire plaiz aux végétariennes ;-)) et si vous voulez en savoir plus, c’est par ici: http://www.ferme-vernou.fr/ J’avais prévu d’en parler un de ces 4, il vend des pommes, des prunes et des cerises et aussi du cidre et tout ça bio mesdames et messieurs. C’est un gars super chouette, un super cousin, quoi.

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  28. funambuline a dit…

    Dans ma contrée heidiesque, un brave anglais, tout à fait charmant au demeurant, a ouvert un burger joint, mais un vrai, je veux dire avec du vrai pain maison, de la vraie viande goûteuse, dont on choisit la cuisson, des légumes frais, des sauces et autres chutney maison…

    Et bien son burger de noël agrémenté de foie gras poellé, confit d’oignons et chutney de cranberry est une merveille…

    Et merci pour cette recette !

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  29. Shakti a dit…

    Ben non, justement, il ne faut pas multiplier tout par trois. 9a ne donne pas la quantité d’appareil adéquate, j’ai déjà testé. Et sur une crème patissière par exemple, si tu multiplies tout, c’est imangeable.

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  30. Loop of Kurland a dit…

    On me craint, c’est bien.

    Pour tout te dire, Caro, j’étais en train de réfléchir à une réponse à faire à ton époux, afin d’apaiser ses tourments, mais je crains de ne pas avoir le temps de m’occuper correctement de son cas.

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  31. isabelle a dit…

    alors c’est bizarre car pour la crème patissière justement j’ ai la recette pour 1 oeuf et je multiplie !!

    le problème est que si on augmente les quantités on augmente le temps de « touillage  » et de chauffe et que parfois de trop grande quantités font que le fond chauffe trop et le dessus pas assez

    il faut alors avoir le materiel c’est a dire de grandes casseroles ( genre diam 25 /30 cm) avec des fonds epais qui diffuse bien la chaleur

    quand je fais 2 l de pâtissière , c’est justement dans une grande casserole ou c’est plus facile de remuer

    mon vrai travail est de faire la cuisine justement et je te garantis que c’est la méthode utilisée
    mais la technique doit s’adapter a la quantité et là je dirais que c’est le nombre d’expérience qui fait la différence

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  32. Hecatessence a dit…

    Argh un des rares articles que je ne pourrais lire.

    Le gavage des oies est un processus atroce. Dommage qu’il soit fêté…
    mais merci de répondre aux végés Caro c’est déjà ça.

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  33. Zo a dit…

    Je ne peux comprendre qu’on puisse se régaler d’un produit issu d’une telle cruauté.
    J’aime bien tes articles, mais là… non.
    J’ai moi aussi été élevée dans une famille d’agriculteurs, et au contraire j’ai compris très jeune ce que l’exploitation animale représentait et impliquait.

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  34. Caroline a dit…

    Bon très franchement, je n’ai aucune envie d’entamer un débat sur pour ou contre le foie gras. Donc ok, y’en a qui n’aiment pas, qui sont contre etc. Mais si chacun pouvait ne pas y aller de sa petite indignation ça m’arrangerait. Je comprends, moi aussi il y a des choses qui me débectent, genre les merdes de chien sur les trottoirs, je n’en jette pas pour autant des pierres sur les proprios de chiens. ça n’a rien à voir et en même temps, si. Bref, je ne force personne à venir ici, encore moins à commenter. Donc le mieux si on n’aime pas, c’est de passer son chemin pour la journée.

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  35. Loop of Kurland a dit…

    C’est dommage, parce que j’avais des choses à dire sur la souffrance de l’huitre sous la giclée du citron, et sur l’extrême cruauté qui consiste à les dévorer vivantes.

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  36. Rondelette a dit…

    Tu vois, Caro, je ne comptais pas m’étendre sur la question et j’ai fait plutôt sobre pour ma part, mais il ne me semble pas que les végé qui sont passées ici aient cherché à ouvrir le débat – juste à faire part de leur ressenti… qui, pour ma part, est plus qu’une « petite indignation ». Il est clair que tu ne partages pas nos préoccupations et c’est ton droit, mais je dois avouer que je te trouve carrément intolérante, là.
    Et effectivement, je peux passer mon chemin, no problem.

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  37. Caroline a dit…

    hey rondelette, je ne m’adressais pas à toi ou aux veggies, mais à certains commentaires s’étendant sur l’extrême cruauté et sur le mode « je ne comprends pas comment on peut apprécier ça alors que c’est ignoble ».

    Franchement, je comprends les points de vue, chacun mange ce qu’il veut, c’est évident. Juste je sais que ce genre de sujet peut déclencher une guerre des tranchées et je n’ai pas trop envie, l’idée c’était de proposer une recette, pas de débattre, tu vois ?

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  38. isa-monblogdemaman a dit…

    J’avoue j’ai pas lu parce que je fais cramé même le pain grillé. Mais mon mari a pris des cours pour cuisiner le foie gras dans le petit restaurant étoilé du coin et c’est une excellente idée de cadeau à offrir à son chéri quand on ne sait pas cuisiner et qu’on aime le foie gras.

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  39. Caroline a dit…

    ben oui je vois ça rondelette ! Mais comme je le disais dans un comm qui n’est pas passé, il y a une différence entre dire « je passe mon tour, je n’aime pas le foie gras/je suis contre » et écrire « beuuurk, d’habitude j’aime te lire mais là, quelle horreur » ou bien « je ne comprends pas comment vous pouvez manger ça avec la torture que ça implique ».

    Derrière ce billet, il y a bérénice qui y a passé un temps considérable, donc voilà…

    Isa monblodemaman, ouais c’est vrai que c’est une bonne idée !

    Maintenant, désolée si j’ai pu sembler intolérante, je voulais juste éviter le débat, une fois n’est pas coutume.

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  40. leyleydu95 a dit…

    =Message hors sujet on=
    Vous n’avez pas regardé le reportage sur les homards hier soir dans Envoyé Spécial ?
    Les militants de la PETA se badigeonnaient le corps avec de la peinture couleur sang (ou couleur homard cuit comme l’a expliqué l’un des PETA-istes…)
    Ensuite ils allaient faire un happening dans un resto de fruits de mer et les clients continuaient de manger leurs huitres (avec des giclées de citron,oui Loop…) et autres crustacés et les membres de la PETA criaient « non à la cruauté envers les homards » et les filles enlevaient leur manteau sous lequel elles étaient (pour certaines) en string et soutien groge push up rouge…
    Ah ça, on les regardait dans le resto mais je ne ne suis pas sure que ce soit pour les bonnes raisons !
    =Message hors sujet off=

    Pour le foie gras, j’adore ça et j’en ai un (offert par mon boss)qui m’attend ce soir dans le frigo avec du pain d’épices (fait maison) et un peu de figue.

    Oui, j’ai déjà vu des reportages montrant le gavage des oies et des canards, oui c’est atroce mais quand je regarde ce que je peux manger sans faire du mal aux autres (j’entends humains,animaux,planète) et sans me faire mal (j’entends santé,environnement,porte monnaie),il ne reste plus grand chose à se mettre sous la dent banlieue sur oise !

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  41. Zenaide a dit…

    Très sympa cette recette, même si je suis désormais inconditionnelle du foie gras enveloppé dans un film étirable et cuit à la vapeur (pour tout dire la recette qui est sur la boite du foie gras cru Picard est parfaite, on peut peut-être la trouver sur leur site). Pour celles qui n’osent pas se lancer, je trouve que le foie gras est un rapport investissement en temps et difficulté / compliments excellent. Pour le dire plus clairement, ce n’est objectivement pas si compliqué à faire, et on récolte toujours des vivats.
    Quant au com de Caro sur pour calmer le début de débat sur la cruauté envers les animaux, je l’ai pour ma part trouvé bienvenu. J’ai du mal avec l’esprit de sérieux à toutes les sauces (au foie gras).

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  42. Koa a dit…

    « On appellera ça de la cruauté, de l’inconscience ou de l’indifférence, comme on voudra »
    Moi, j’appelle ça les trois, et je passe mon chemin sans problème, mais pour autant, je n’ai pas envie de juste me taire et remballer le jour où tu proposes un article qui me heurte au plus haut point…. Donc je le dis, et ensuite, c’est clair que je dégage, pour aujourd’hui. 
    Juste deux petites choses : 1. on peut ne pas être végétarienne et pour autant avoir conscience de la torture que représente le foie gras. 2.  Leleydu95, il y a vraiiiimment beaucoup de choses que tu peux manger qui font infiniment moins de mal que le foie gras :-/ 

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  43. Caroline a dit…

    Juste, ce billet ne s’intitulait pas « pour ou contre le foie gras » mais « comment faire un foie gras ». C’est un espace libre ici, je crois le prouver tous les jours, mais j’estime avoir tout à fait le droit de dire à un moment que non, aujourd’hui, on ne va pas débattre sur le gavage des canards. C’est marrant quand même que le foie gras indigne à ce point là mais que jamais personne ne vienne hurler quand je parle d’une fringue H&M qui a à coup sûr été fabriquée par de toutes petites mains d’enfants exploités. Personnellement ça m’interroge beaucoup, la façon dont on peut vraiment se sentir offensé parce que certains mangent un tel met et beaucoup moins pour tout un tas de compromissions qu’on a chaque jour et qui sont selon moi plus graves humainement parlant. Je ne nie pas que le gavage des canards soit une pratique barbare… pour les canards. Mais je refuse d’être jugée pour avoir publié une recette de foie gras, c’est tout.

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  44. Caroline a dit…

    N’empêche, je savais jusqu’à aujourd’hui que certains sujets étaient à haut potentiel engueulatoire: peine de mort, allaitement, couches labables, politique, péridurale. Je rajoute donc le foie gras à cette longue liste…

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  45. Tite_bulle a dit…

    Grande fan de foie gras ici !
    (et d’huîtres, de homard, d’oursin fraichement pêché et boulotté sur le coin de la plage, d’agneau, de biche, d’autruche, d’escargots…).
    Et pourtant je suis membre WWF depuis 5 ans mtn, cherchez l’erreur 😀

    Bon par contre à la maison c’est mon homme qui cuisine et je crois qu’il aurait grave la flemme de faire tout de A jusque Z. Mais sinon certaines recettes (en trichant un peu et en achetant certaines parties déjà toutes faites) ça me tente vachement !

    Je ne participerai pas au début par respect pour toi Caro. Je dirais donc juste un grand merci à Bérénice pour le temps (que j’imagine fort long !) qu’elle a passé à rédiger ce billet et pour sa passion qui se ressent jusqu’ici !

    Bisous

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  46. Koa a dit…

    Caro, je ne te juge pas – je suis désolée pour la première phrase de mon comm’ mais j’ai vraiment été choquée par l’article et par ta réaction « moi je m’en tape, si ça ne vous plaît pas vous n’avez qu’à partir » (enfin, c’est ce que j’ai compris, tes mots étaient moins abrupts). 

    Juste pour préciser, je n’achète *jamais* de fringues chez H&M, mes pulls à moi viennent de chez Ardelaine (bien sûr, ce n’est pas le même prix, mais je pense pouvoir affirmer sans souci que mon budget fringues est inférieur à celui de 3/4 des personnes ici – y’a une façon de consommer qui va avec). Le fait que je n’affiche pas toutes mes valeurs sous peine de me faire taxer d’extrêmiste plus souvent qu’à mon tour ne signifie pas que je ne vis que celles que j’affiche. 

    Quant au « haut potentiel engueulatoire », quelque part je trouve ça heureux que ça fasse réagir – c’est une pratique assimilée à de la cruauté envers les animaux et interdite dans quasi tous les pays d’Europe. Tu dois pouvoir ajouter la chasse à courre et la corrida à ta liste avec le même résultat.

    Il ne s’agit pas de se sentir offensé-e, mais de ne pas se taire quand quelque chose te fait réagir du fond des tripes… Ce qui est viscéral peut ne pas paraître raisonnable, mais par définition… Qq part, c’est un peu la même chose quand tu fais un article sur Zoé Bureautière et pas sur les SDF, non ? (exemple random sur pour illustrer que ce qui fait vraiment réagir un jour, c’est pas forcément le plus grave sur terre, c’est comme ça, pas besoin de justifier que ce soit ça qui nous prenne aux tripes plutôt qu’autre chose…)

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  47. Suzie a dit…

    Argh !! J’ai pas pu aller jusqu’au bout : je me suis évanouie aux mots « gros nerfs » ! Bon, maintenant je sais que l’on peut se passer de cette étape et bien, chic alors. Mais qu’est ce que c’est long, pff… je crois que je n’aurai pas le courage… Merci quand même !

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  48. Caroline a dit…

    Koa, en effet tu shématises, mes propos étaient moins abrupts. Et je ne comprends pas que tu sois « choquée » par cet article qui est, je le rappelle, une recette, pas un plaidoyer pour le gavage des canards, ni une prise de position quelconque. Je t’admire d’être autant en accord avec tes principes (sans ironie aucune). Je sais pour ma part que je suis très souvent en contradiction avec les miens, par facilité, par flemme, par gourmandise aussi en l’occurence. Même si j’avoue, au risque de passer pour une sans coeur absolue, je me fous de la souffrance des canards, je n’aime pas spécialement les animaux et encore moins les galinacés. Mais je COMPRENDS qu’il n’en soit pas de même pour tout le monde, je ne forcerai JAMAIS quiconque à en manger et quand je dis « passez votre chemin », c’est dans le sens « je comprends que ça vous heurte, donc mieux vaut en effet ne pas vous attarder aujourd’hui ». Après, pour ta comparaison Zoé shepard/SDF, tu as TOUT A FAIT raison. A la différence près que je ne me suis jamais intronisée gardienne du temple ou défenseuse des droits de l’humanité tout entière. Je suis très très très consciente de mon imperfection, crois moi.

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  49. Suzie a dit…

    Je précise que je ne participe en rien au débat pour/contre, etc… (je n’avais pas vu tous les comms avant d’écrire). Je suis juste hyper sensible sur certains trucs et j’adooore le foie gras… mais j’ai rien contre les canards non plus hein… mais bon, euh, ok je sors… (en même temps, je suis un peu sidérée de cette passion déchainée par une recette de cuisine traditionnelle !)

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  50. Koa a dit…

    « je ne comprends pas que tu sois « choquée » par cet article qui est, je le rappelle, une recette, pas un plaidoyer pour le gavage des canards, ni une prise de position quelconque. »

    Apparemment, je ne suis pas la seule à être choquée. Et le fait que tu publies la recette, si, c’est une prise de position, c’est une façon de cautionner. C’est un fait, c’est ton droit, tout comme c’est le mien de réagir. 

    « Même si j’avoue, au risque de passer pour une sans coeur absolue, je me fous de la souffrance des canards, je n’aime pas spécialement les animaux et encore moins les galinacés. »

    Personnellement, c’est la *cruauté* qui me fait réagir, au-delà des canards. Je ne comprends pas qu’on en soit encore à torturer pour manger. 

    « Après, pour ta comparaison Zoé shepard/SDF, tu as TOUT A FAIT raison. A la différence près que je ne me suis jamais intronisée gardienne du temple ou défenseuse des droits de l’humanité tout entière. Je suis très très très consciente de mon imperfection, crois moi. »

    Pourquoi, à la différence ? Tu as lu qq part que je m’étais intronisée gardienne du temple ou autre ? J’ai dit que ça me choquait qu’on présente sans état d’âme un mets qui génère tant de souffrances, je n’ai pas publié le guide de la sauveuse de l’humanité. 

    Sur ce, j’arrête de truster tes comms et je passe mon chemin pour de bon… Je te retrouverai avec plaisir demain. Et je t’embrasse, si tu m’y autorises.

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  51. Caroline a dit…

    Koa, juste, la différence je crois entre mon « droit » de poster un billet ici et le « droit » des lecteurs d’y réagir, c’est que certes ce blog est public et ouvert aux commentaires mais cet espace j’ai le droit d’y décider de ce que les gens y postent. Et je ne souhaitais pas aujourd’hui qu’il y ait ce type de débat. Je pense qu’il y a tout un tas d’espaces de libre expression sur le net et ailleurs pour les défenseurs des droits des canards et plus globalement des animaux. Ici, contrairement à ce qu’on peut parfois penser, ça reste un blog dont j’ai les clés. 90% du temps, on débat et j’en suis fort aise. Aujourd’hui, il se trouve qu’une personne a consacré du temps et de l’énergie de manière totalement gratuite à concocter une recette pour les visiteurs de ce blog. Et non, je ne souhaitais pas qu’en retour elle se prenne dans les dents des « beuuurk », « ignoble », « cruauté », « torture ». Je sais que la métaphore est éculée, mais si je vais chez des amis et qu’ils m’ont cuisiné un plat que je réprouve, genre du thon rouge (bon ça ne me fait pas grimper au rideau le thon rouge mais je crois avoir compris que c’était pas bien pour la planète donc j’en mange le moins possible, voire jamais), je me contente de ne pas en manger si vraiment je déteste ça mais je ne me fends pas d’une diatribe sur le mode « vous êtes vraiment des bourreaux, je suis scandalisée, dégoutée, offusquée, d’ailleurs je vais aller vomir ».

    Voilà, si demain l’envie me prenait de publier un billet « pour ou contre la fourrure » ou « pour ou contre le foie gras », je me ferais un plaisir d’assister et participer au débat. Mais aujourd’hui, vraiment, ça m’a gonflé.

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  52. DOMINIQUE a dit…

    Les canards ne sont pas des gallinacés, mais des palmipèdes. Le mien s’appelle Gédéon, il a deux ans, et je mange quand même du foie gras. Pas le sien, bien sûr. Je suppose que c’est le comble de l’hypocrisie.
    Les romains avaient remarqué que le foie des oies et des canards était succulent à l’automne, avant leur migration. Ils mangeaient des figues avant de s’envoler vers des régions plus clémentes. Cela remonte à loin, donc, cette histoire de foie gras. Ce qui n’est pas une excuse. Il y avait aussi les gladiateurs. Dont, quand même, on ne mangeait pas le foie.
    Et on oublie le cri de la carotte quand on l’arrache de la terre, ou la souffrance de la salade quand on la coupe.
    Hey, Caroline, vous avez oublié un sujet casse-gueule : la corrida !

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  53. Loop of Kurland a dit…

    Je passe mon chemin aussi, va. Encore plus contente que d’habitude de ne pas avoir de blog où me faire emmerder sans raison.

    Juste une remarque: il faudrait peut être que la Première Dame gracie un canard tous les 24 décembre. Aux USA, ils font ça pour Thanksgiving. En plus, la nôtre, elle chante.

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  54. DOMINIQUE a dit…

    Gédéon n’a rien contre toi, Caroline. Sauf si tu ne lui donnes pas son bain à 8 heures du matin. Il fait « onnk onnk » sous tes fenêtres. Les canards ne font pas coin coin mais onnk onnk. Enfin, le mien.
    Je me prends donc pour la première dame de Loop, puisque Gédéon est en train de fêter son second noël sans attentat contre sa vie !

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  55. Loop of Kurland a dit…

    non, Despé, ne t’abstiens pas, j’ai besoin de ton avis. Parce que, tout à fait sérieusement, ce n’est pas la première fois qu’une recette de cuisine crée la polémique. Je me souviens d’un récent tollé à propos d’innocentes endives au jambon.

    A mon avis, Bérénice est relativement en sécurité avec sa recette de foie gras. En revanche, le jour où elle en propose une de pâtes aux beurres, ça risque de chier. Outre l’inévitable empoignade autour du temps de cuisson, sans compter gros sel ou huile, voire vinaigre, pâtes aux oeufs ou sans, beurre dessous ou dessus, avec les puristes qui le font fondre comme la nonna dans une casserole avec un brin de thym, et ceux qui te balancent le sachet du 5ème étage si tu leur présente de l’emmental au lieu du parmezan.

    Franchement, le foie gras, c’est infiniment moins casse gueule.

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  56. DOMINIQUE a dit…

    Bon, Gédéon est très bien nourri, pour tout te dire, Despé, je ne l’ai pas pesé mais beaucoup de gens pensent que c’est une oie.
    Il aime le melon, les radis, la salade, déteste le céleri, et sa gourmandise absolue n’est pas les endives au jambon ou les pâtes au beurre, mais les escargots VIVANTS.
    Je frôle le gore.
    Enfin, on ne mange pas des animaux auxquels on a donné un nom.
    Raté, Despé, éteins ton four !

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  57. desperada a dit…

    No way, Loop. Je suis la Rosa Parks du chicon, pas du foie gras. Lui, je le mange (plein) sans conscience politique.

    Accessoirement, Bérénice, je suis épatée. C’est pas une recette, c’est carrément un stage. Bravo.

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  58. Nulle en Pseudos a dit…

    Je nous vois bien nous inspirer du happening PETA moi, chez la Corbon, je sais pas pourquoi. ça me donne des idées…

    Non mais ça aurait pu être pire. Quelqu’un aurait pu suggérer d’enculer le canard avant de le gaver pour manger son foie. Là ça aurait été franchement dégueulasse.

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  59. Caroline a dit…

    n’en jetez plus la coupe est pleine, j’ai des images de canards sodomisés vomissant leur foie dans d’atroces ooonk ooonk !

    en plus je ne veux pas dire mais je me demande si ça n’est pas très antisémite vos propos. J’me comprends.

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  60. Loop of Kurland a dit…

    Alors là, Caro, je m’inscris en faux: j’ai un excellent ami, juif, homosexuel, qui fait le meilleur foie gras du monde. Je ne peux pas te laisser me traiter d’antisémite.

    Il existe vraiment, hein, je le jure sur trois religions monothéistes. La main sur le foie.

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  61. frederique-etc a dit…

    OUah ! tu lis la recette trop bien expliquée par Bérénice le matin, tu jettes un oeil le soir pour voir s’il y a d’autres recettes proposées, et je tombe sur un pape qui empapaoute des canards !
    Conclusion : faut pas s’éloigner de blog plus de cind minutes, sinon, t’es mort !

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  62. Blanche neige a dit…

    Quel timing cette recette. Hier soir justement, l’homme me parlait de notre fournisseur annuel de foie gras (on vit au Canada et c’est pas fastoche de trouver du foie gras bon sans que ça coûte un bras).
    Je disais donc que notre fournisseur nous proposait hier de me vendre le foie frais pour le préparer moi-même.
    J’ai déjà essayé et j’avais été très déçue, il était fade, j’ai donc préféré prendre le tout fait, mais je vais me raviser car ta recette a l’air super facile. C’est peut-être ta façon de l’expliquer mais en tout cas ça m’a l’air beaucoup plus facile que la dernière fois que j’ai essayé.
    Je suis comme toi, le foie gras j’en mangerais sur la tête d’un teigneux tellement j’aime ça. Du matin au soir c’est presque ma seule nourriture en période de fête. Depuis que j’ai des enfants je suis obligée de partager (car elles adorent ça ces chipies) et c’est dur 😉
    Bonnes fêtes à toi Bérénice, merci pour cette recette, et bon gavage !

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  63. desperada a dit…

    em pap aouter
    De Sixte IV, pape au 15è siècle, qui a autorisé la sodomie en juin, juillet et août, mois les plus chauds de l’année à tous égards.

    vous pouvez le replacer dans une conversation sans crainte, c’est pas une blague, mais un fait historique qui fait toujours son petit effet

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  64. funambuline a dit…

    @ Caroline : si tu repasses par Lausanne un jour… c’est le Holy Cow (oui, en plus il a de l’humour mon anglais au burger joint) qui sert ça… je recommande les yeux fermés TOUTES les recettes !

    (et j’en profite pour signalier que j’ai changé d’adresse de blog aujourd’hui, en passant)

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  65. Lo a dit…

    Juste un petit mot pour gonfler le rang des végétariennes. Le foie gras ce n’est pas comme la viande, c’est selon moi comparable à la fourrure et à la corida: ridicule, inutile et surtout inhumain. En cette période de fête tout le monde en parle sans jamais se mettre à la place de l’animal, (ok, pas très ressemblant à l’homme mais qui reste un être sensible, c’est pas comme les huîtres qui, elles, n’ont pas de système nerveux développé), et cela me met vraiment très mal à l’aise. Désolée pour ce commentaire, il est relou je le sais et en plus j’adore ce blog que je lis tous les jours mais là il fallait que ça sorte.

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  66. Geneviève a dit…

    Tout cela est très instructif je trouve…
    @DOMINIQUE : »Les romains avaient remarqué que le foie des oies et des canards était succulent à l’automne, avant leur migration. Ils mangeaient des figues avant de s’envoler vers des régions plus clémentes. »
    Voilà pourquoi la confiture de figues accompagne si bien le foie gras, non ?

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  67. hip hip hip URA une ronde aussi a dit…

    Dans ce billet la vie de la terrine en porcelaine est fécalement insupportable, et là, tout le monde s’en tape!

    son cul dans l’eau brulante et sa gueule dans le four, pour finir en se gelant les couilles dans le congélo

    c’est dégueulasse

    Je propose un collectif

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  68. Zenaide a dit…

    Je n’ai pas pu résister, j’ai testé dès ce soir, une des astuces de Bérénice, « La mousse de foie gras », mais j’ai tout fait à l’envers (pour m’adapter à ce que j’avais dans mes placards), j’ai mixé du foie gras cuit, (en terrine) avec du bouillon de volaille chaud. Comme j’ai mixé dans un récipient étroit et haut, l’émulsion a moussé un peu comme un cappuccino(tout de suite des images me viennent, la fréquentation de ce blog a décidément une influence sur mon inconscient…)mais je n’ai pas eu l’impression que cela correspondait à ce que suggére Bérénice. C’était assez bon, mais cela mérite d’être amélioré (j’ai fait cela un peu à l’arrache, quand j’ai des envie de cuisine,il faut que je m’exprime). Je pense que cela peut ressembler à un consommé de foie gras, dont quelqu’un parlait dans les premiers commentaires. Si Bérénice repasse par ici et qu’elle a le temps, est ce qu’elle peut dire quelle consistance doit avoir la mousse de foie gras et éventuellement une idée des proportions.

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  69. Loop of Kurland a dit…

    Ton chicon, despé, JE L’ENCULE.

    A part ça, le comm de Zenaïde m’a beaucoup émue. Je pense que à la lecture j’ai vraiment réussi à me mettre à la place du foie. Je comprends maintenant. Je tiens à présenter mes excuses.

    Aucun animal n’a subi de maltraitance pendant ce commentaire. Seulement les endive, et l’endive est muette.

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  70. Caroline a dit…

    Lo, je suis vraiment désolée aussi, je sens que sur ce point nous sommes irréconcilables, je sais combien la technique de gavage est ignoble. Mais sincèrement, le foie gras est un des trucs les plus savoureux sur terre. Et manque de bol, je déteste les huitres. Dont je suis convaincue qu’elles seraient très vexées d’entendre dire qu’elles sont moins sensibles que les canards. Sans rire, j’espère que ce petit différend ne te fera pas déserter ce blog à tout jamais, mais je ne peux vraiment pas renier le foie gras, je me renierais moi même.

    Sinon, Loop qui encule les chicons, zenaide qui smoothe le foie gras, URA qui défend le cul de la terrine, Despé qui veut se taper calimero, Nep qui suce le pape… Mais que vais-je faire de vous nom d’un chien ?

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  71. Loop of Kurland a dit…

    Moi je serais toi j’éviterais les phrases à l’emporte pièce du genre « je ne peux pas renier le foie gras, je me renierais moi-même ». Tu penses un peu à Zermati, qui a bossé comme un malade! Merde.

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  72. une ronde aussi a dit…

    Si je peux me permettre, d’un simple aspect pratique, et pour eviter un effeuillage délicat, il serait plus judicieux qu’elle se laisse honorer par le chicon.

    N’y voit pas de jalousie de ma part, pour moi les chicons c’est tous des cajeots.

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  73. Loop of Kurland feat. Marlon Brando feat. Maïté a dit…

    Cécile, depuis tout à l’heure je me retiens de dire qu’il y a des films qui ne seraient pas les mêmes si la graisse de canard avait partout remplacé le beurre.

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  74. Anne la belge a dit…

    Muette…muette…T’as déjà ouvert la porte du four quand ton endive gratine? Les gémissements qu’elle pousse? Tu crois que c’est la béchamel qui fait des bulles (plob plob) mais non.
    Surtout qu’elle s’appelle pas endive, mais chicon. MONSIEUR chicon donc.

    Caro, on recommence le chansonnier de guindaille?
    Yes…

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  75. Lau_Bee a dit…

    J’adoooore le foie gras, j’en ai jamais fait, mais pour le nouvel an, y a un défi de foies gras maison, je vais donc m’y mettre (enfin, surtout gentilmari) en essayant de suivre la recette… Merci !

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  76. Anne la belge a dit…

    Ahhhh c’est que moi, je le cuis entier, juste que j’enlève le coeur amer. Mais, là, c’est un geste chirurgical de pro. Il ne souffre pas.

    Par contre, je ne peux rien affirmer pour le gratin. Penser que l’on râpe à cru ce pauvre gruyère, ça me fiche la chair de poule. Ou de canard, c’est comme on veut.

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  77. Elé a dit…

    Moi, je suis nostalgique du (bon vieux) temps des Nuls, je me bornerai donc à vous rappeler que :

    « comparé à l’endive, le sexe de l’homme est plutôt bronzé, pour un légume qui ne voit jamais la lumière. »

    Mais bon, je dis ça, j’dis rien, hein…

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  78. Blanche neige a dit…

    Caro moi aussi je déteste les huitres, et c’est pour ça que malgré le gavage, tout ça tout ça, je ne peux m’empêcher de me goinfrer de foie gras en période de fête (ou autre d’ailleurs, ma belle-mère nous en met dans chacun de ses colis tout au long de l’année, elle sait qu’on est accrocs). J’ai d’ailleurs droit à double dose le soir de noyel parce que j’aime pô les huitres, gniarf gniarf gniarf…
    Pour l’adresse de mon blog qui n’est pas un blog mais un site professionnel c’est: http://www.vaninaalbertinicreations.com

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  79. Cathy du Gard a dit…

    alors là, total respect … je m’incline bien bas devant tant d’esprit ….

    mais n’en profitez pas, hein les autres !!!! j’y crois pas, bande de dévergondées du poulailler

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  80. Bérénice a dit…

    Zenaide,

    Alors cette mousse, un peu plus dans le détail.
    (Je précise tout d’abord que c’est une mise en œuvre étudiée par Hervé This).
    Le principe : gras + air = mousse. Dans le même genre que les protéine du blanc d’œuf qui se donnent la main pour se réconcilier, le gras cherche lui à ne pas être séparé de son pote et donc lui donne la main et tire son bras entre les bulles d’air…
    Pour que cela fonctionne :
    > bouillon de volaille FROID
    > le foie gras passé au chinois (stop le Halde, c’est un ustensile de cuisine, une mini passoire trèèès fine).Pour facilité l’opération, on chauffe le foie gras, pour le rendre plus souple (voire limite liquide), et on récupère ainsi une purée très grasse, que l’on va détendre (= rendre plus liquide) et « monter » (= foisonner = faire devenir mousse) avec le bouillon de volaille.
    > sur un saladier de glaçon si l’on veut mettre toutes les chances de son côté.
    Les deux ingrédients du mélange doivent donc être froids, et le résultat final doit avoir la texture d’une chantilly.

    Quant aux proportions, une base 1/3 bouillon 2/3 foie gras poids, pas volume) qui sera revue et corrigée en fonction du foie gras + ou – gras. Pour cela, mixer le foie gras filtré, et ajouter le bouillon au fur et à mesure du foisonnement (comme on ajoute l’huile à la mayo).
    Rectifier l’assaisonnement si besoin.

    J’espère avoir répondu à ta question !

    Répondre
  81. Bérénice a dit…

    Bonjour à tou(te)s,

    Je découvre ce matin vos échanges d’hier (sans blague, pour de vrai, j’étais hier soir dans un très bon restau qui servait un burger de foie gras et magret à se taper le cul par terre, bref…), et je me bidonne bien !!
    Je voudrais cependant apporter quelques précisions, pour les ami(e)s des canards.
    Je comprends tout à fait votre indignation et votre écœurement, car je ressens la même chose quand … je croise le même SDF à la sortie du métro depuis plus de 5 ans, mais aussi quand je regarde l’étiquette d’un vêtement indiquant qu’il a été fabriqué en Chine, ou au Bangladesh, ou encore quand je croise une boite de thé premier prix et que je sais à quel prix (humain et financier), le thé qu’elle contient a été récolté, ou même quand je lis des commentaires aussi violents et désagréables que ceux que j’ai lu aujourd’hui envers Caro.
    Je m’indigne aussi très fortement quand je vois des gamins pas attachés en voiture, des mégos voler par les fenêtres des voitures l’été dans le sud, ou quand je lis « huile de palme/ graisse végétale » sur les listes des ingrédients.
    Je fais alors en sorte dans mon quotidien, d’apporter un peu ma pierre à l’édifice, de partager sur le sujet avec mes proches, mais en ayant conscience que je fais parfois des entorses volontaires ou non, tout simplement parce que je ne suis pas infaillible.
    Delà à blâmer tous ceux qui n’ont pas le même mode de vie ou de pensée que moi, non. Et ça, ça s’appelle juste le respect et la tolérance, qui est, pour moi, le B-A BA, avant même d’aller défendre la condition de la crevette dans les eaux tropicales. Apprendre à respecter l’homme, ça serait déjà pas mal non ?

    Alors oui, c’est cruel de gaver un canard. Maintenant, je pense que c’est aussi très facile de s’engager dans ce genre de combat et d’oublier la condition de l’être humain, qui elle me semble 1000000 fois pus importante.
    Je me souviens d’un commentaire, à l’occasion du billet de Caro, sur les banques alimentaires, qui m’avait rappelé des souvenirs émus : les maraudes le 24/12 au soir, avant d’aller réveillonner en famille.
    Ce qui fait que ces soirs là, j’avais beaucoup de mal à avaler mon foie gras, ce n’était pas de penser au canard gavé, mais plutôt aux personnes démunies à qui j’avais servi la soupe quelques heures plus tôt et qui elles, étaient toujours dans le froid, alors que j’étais attablée en famille, au chaud.
    C’est toujours facile de s’insurger et de lancer des débats planqué derrière un écran, mais quand je lis que Caro prend position en publiant une recette de foie gras, WOOO ! Ouf qu’on n’est plus en 1940 hein …

    Enfin, je rappellerai juste pour la forme que je suis une nana sans cœur du tout, car je fourre régulièrement mes doigts dans le fion des pigeons, les ouies des poisson, les intestins des lapins, le cou des poulets, que je cuisine de l’agneau et du veau, pauvre petit bébé retiré à sa môman et j’en passe !
    Mais que aussi bizarre que cela puisse paraitre, j’ai toujours un p’tit sursaut quand j’entends le cri du crabe qu’on plonge dans l’eau bouillante et que non merci, l’huitre vivante qui va mourir sous mes crocs, je peux pas non plus.

    Je file sur facebook créer une page de soutien aux huitres citronnées. bon week end !

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    • Nicolas B. a dit…

      Tout ce blabla pour dire en fait :

      « Mais euh… arrêtez de vous occuper du problème A, il y a le problème B dans le monde ! »

      Si tout le monde résonnait comme ça, on n’aurait jamais rien accompli.

      Répondre
  82. Geneviève a dit…

    Bravo Bérénice ! Dans le respect mais avec la plus grande clarté, tu remets les idées en place… (Je ris… Tu vas te faire « allumer » par Despé qui avait oublié ces pauvres pigeons qui passent entre tes mains…)

    Répondre
  83. Valérie de Haute Savoie a dit…

    Bérénice merci pour cette recette. Je me demande juste s’il faut « enfoncer » son doigt dans le foie pour vérifier la température, parce que dans ce cas là ne risque t-il pas de devenir un vrai gruyère. C’est une vraie de vraie question. J’avoue que malheureusement pas une seconde je n’ai pensé à la condition du canard.
    J’ai juste vu qu’une fois de plus les commentaires partaient en sucette. Il me semble tout de même avoir lu un jour que le gavage était plutôt un truc assez naturel, il faudrait que je fasse une petite recherche, mais les canards et les oies avaient tendance à le faire naturellement en prévision des pénuries liées aux grands froids. Bon peut être que mon inconscient a trouvé cette parade pour pouvoir savourer sans culpabilité le foie gras que j’adore.
    Et sinon, comme toi Caroline, je n’achète que de la viande provenant d’animaux ayant été traités avec dignité. Des poulets qui ont pu courir, des cochons qui ont pu rester ensemble, des agneaux qui ont pu téter leur mère. J’ai de la chance je peux le faire.

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    • Nicolas B. a dit…

      « je n’achète que de la viande provenant d’animaux ayant été traités avec dignité »

      Ah, donc tu n’achètes jamais de foie gras ?

      Et jamais de cochon ?

      Répondre
  84. Bérénice a dit…

    Valérie,

    Oui, tu peux enfoncer ton doigt dans le foie, sans craindre d’en faire du gruyère. L’étape de presse + le froid + tout le gras = on tasse tout, ça fige et pas de risque de trou ^_^.

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  85. mysukalde a dit…

    Je suis tout à fait d’accord. Pour tous les produits alimentaires tout est affaire de choix. Je connais des producteurs qui traitent leur canards avec respect, et même avec amour. Qui les laissent gambader dehors, qui les nourrissent avec du bon maïs, et même qui leur mettent de la musique et les massent pour que le gavage leur soit le moins pénible possible. Oui Valérie, beaucoup d’animaux engraissent à l’automne, c’est naturel, la technique du gavage, lorsqu’elle est bien faite, ne fait que reproduire ce phénomène naturel.

    Une autre remarque, pour clore ce débat très pénible, la comparaison avec la corrida me choque un peu. Car ce qui est, à mon sens, intolérable dans la corrida, ce n’est pas tant le pauvre taureau qui se fait écharper, mais les centaines de personnes qui se délectent du spectacle.

    Comme le dit très justement Bérénice, je trouve qu’il y a malheureusement beaucoup de sujets d’indignation autrement plus graves.

    Voilou, passez un bon week end et de bonnes fêtes, avec ou sans foie gras, huîtres machouilées, homards ébouillantés !

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  86. Zenaide à Bérénice a dit…

    Merci beaucoup Bérénice pour tes explications. Je comprends que ce que j’ai fait n’avait rien à voir avec ce que tu suggérais, mais cette chantilly de foie gras me tente bien, je pense que je vais la tenter un de ces jours.
    Et par ailleurs, bravo pour ton com de réponse, une manière de recadrer le débat fort bienvenue. J’ai vraiment du mal avec les redresseurs de torts tout azimuts et je ne peux m’empêcher de penser que l’enfer est pavé de bonnes intentions.

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  87. SingaporeSling a dit…

    Sinon Bérénice, après un grand merci pour cet épisode fort détaillé, tu peux, en cas de fort doute conjuguesque, aller visiter http://www.conjuguetamere.com. C’est assez drôle, en tout cas plus sympa que le Bescherelle 😉

    Au sujet du foie gras, Chouchou, mon mari, qui cuisine merveilleusement bien, et tous les jours en plus, a adopté la recette déjà citée plus haut, d’Eric Leautey qui consiste à cuire le foie en grosses tranches au four, puis à le mettre en terrine quand il est encore chaud. Bien entendu, mariné, assaisonné etc… au préalable. C’est délicieux.

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  88. desperada a dit…

    @ Loop: moi aussi pensé à Caro. La laine que j’ai achetée (à la droguerie où les noms des couleurs de laine sont pondus par des adolescents en plein trip baudelairien, je crois), donc, je disais que la laine que j’ai achetée, sa couleur c’est … BEBE PHOQUE.

    Répondre
  89. Lo a dit…

    Je sais bien que ton article n’avait en aucun cas pour but de débattre de la condition animale ou de savoir si l’on est pour ou contre le foie gras, donc je m’excuse encore d’avoir écrit mon opinion, c’était juste pour la dire, sans prosélytisme aucun ;-). Tous les goûts sont dans la nature, comme on dit, et je ne bannis pas les gens qui apprécie ce met culinaire, donc non je ne déserterai pas ton blog, au contraire, je l’apprécie beaucoup, et une recette sur le foie gras ne remet pas cela en cause. Surtout, ne te renie pas, ça ça pourrait par contre me faire partir à tout jamais…
    p.s. Je m’excuse sincèrement aussi envers les huîtres, mes propos ont dépassé ma pensée.

    Répondre
  90. Caroline a dit…

    lo, :-)))) et merci de ce petit mot, tu n’es pas de celles qui ont été agressives, de toutes façons.

    Despé et loop, tain, tout de même, après on peut pas dire que c’est le hasard, tout ça.

    Répondre
  91. Loop of Kurland feat. Marlon Brando feat. Maïté a dit…

    Pour les huîtres, le collectif est géré par Une Ronde Aussi.

    Despé, c’est quoi? alpaga? Surnaturelle? Câline? soyeuse? (non, pas soyeuse, ou alors ils viennent de le sortir).

    Je me suis cantonnée à de la bergère de F, moi. Elephant, cyclamen, vannerie.

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  92. Shakti a dit…

    Caro, ton blog devrait être remboursé par la sécu !
    Je viens de lire tous les coms depuis hier après-midi, vu que j’avais déserté la maison. Et j’en rigole encore toute seule.

    Bon dimanche

    Répondre
  93. DDDenis a dit…

    Coin coin coin coin coin, coin couîîîîîîîîîîîîc !!!*

    Comme tu vois Caro, même avec une recette, y’a pas d’recette ma pôv’Lucette !
    Le moindre sujet peut faire polémique.
    Il n’y avait pourtant pas de quoi casser trois pattes à un canard.

    Moi ce qui me choque, c’est d’apprendre que le Pape se tape Daffy Duck !
    Aussi impénétrables soient-elles, les voies du masterchef de l’église n’en sont pas moins indigestes.

    Le Daffy « fuck », ça m’a donné une crise de foi.

    A partir de là, j’imagine tout aussi bien voir Bugs Bunny se faire en cuRé avec une caLotte tout en cancanant : « Va dé rétro satanus ! »

    Bon, avant de me faire canarder par les scatholiques, je fais tout de suite mon cygne de croix !

    *Toutes ces histoires de canard, quelle barbarîîîîîîîîîîîîe !!!

    Répondre
  94. judith a dit…

    je confirme la recette, tradition familiale depuis 30ans (ma maman puis moi depuis son départ il y a 10ans) j’y est même retrouvé le truc du carton qui n’est jamais dan le recettes d’habitude! pour l’assaisonnement, je rajoute des 4 épices pour le relever le gout, et plutôt que de filmer les lobes je les met à macérer dans la terrine avec le mélange, épices, alcool (vieil armagnac, ou très bon Wishy), dans la nuit qui précède la cuisson…
    le thermomètre est mon meilleur ami dans ce cas, et même deux, car une pro vient de me donner ce conseil, quand le coeur de la terrine est à 50° le foie est prêt…

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  95. Gravos a dit…

    Faire de l’anthropomorphisme avec les animaux n’est pas mon truc. Se régaler d’un bon foie gras que l’on a bien préparé c’est rendre hommage au canard. Bonnes fêtes et merci pour cette superbe recette.

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  96. velvet6981 a dit…

    J’adore !

    Et génial les idées recettes en bonus : pour la plupart je n’y aurais pas penser.

    Curiosité : j’ai vu que Thiriet avait fait une glace au foie gras cette année. Quelqu’un a-t-il testé ? J’aimerais bien un retour : bon ou pas ? vaut son prix ou pas ?

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