Pour ne plus jamais rater vos choux…

Non que je ne sois impatiente de continuer la discussion passionnante d’hier, je me dis qu’un peu de douceur dans ce monde de brutes ne peut pas nuire… (même si je fais confiance à certaines d’entre vous pour trouver dans ce sujet une potentielle source de polémiques sanglantes à coup de « PAS DE LEVURE DANS LES CHOUX ». (JOKE).

Bref, comme ce soir c’est le concours du meilleur pâtissier (ma madeleine hebdomadaire, hu hu hu) et que ce dernier sera consacré à la pâte à choux (je crois que sans le savoir je suis visionnaire), je ne peux résister à la tentation de partager avec vous cette petite chronique de Mercotte grâce à qui nous ne raterons plus jamais nos chouquettes ou gougères.

Edit: Billet honteusement non sponsorisé par M6.

63 comments sur “Pour ne plus jamais rater vos choux…”

  1. Katell a dit…

    Déménagement oblige, je suis en train d’essayer de vider les placard de ma cuisine et y’a un paquet de sucre perlé entamé. Merci donc pour l’idée des chouquettes !!

    Pas envie de faire les cartons…

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  2. DOMINIQUE a dit…

    Parfait ! Exactement les explications que me donnait mon beau-père pâtissier : indiquer le pourquoi du comment (pourquoi dessécher, pourquoi le chou n’éclate pas, etc.). Et ne pas dire juste : c’est comme ça et pas autrement.
    Je réitère ma question : pour quelle raison ne doit-on pas mettre de levure dans la pâte à choux ?

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    • Danielle a dit…

      Parce que ce n’est pas la pâte qui doit gonfler, un beau chou est un chou plutôt creux et donc sans trop d’épaisseur de pâte. C’est la vapeur d’eau contenue dans la pâte qui va tenter de s’échapper qui va faire gonfler le chou, pas autre chose 😉
      Mercotte ne parle malheureusement pas de la cuisson qui est capitale, un autre petit truc est de ne surtout pas ouvrir le four durant les 15 premières minutes sinon écroulement!

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        • Marie a dit…

          Une petite astuce d’une lectrice en sous-marin !
          Que ce soit pour les gougères ou pour les chouquettes, en cours de cuisson, il faut évacuer la vapeur du four. Surtout ne pas ouvrir le four totalement mais juste laisser l’humidité sortir. Donc à intervalles réguliers, tirez la porte vers vous (largeur d’un ongle pour vous donner une idée) et laissez passer le filet de vapeur jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace d’humidité sortant. Vous refermez et vous recommencez de temps en temps. La vapeur qui fait gonfler les chouquettes aura fait son office et cela aura dessécher en même temps…
          Bon, je ne sais pas si j’ai été claire mais depuis que je fais ça (vu lors d’une des précédentes saisons de l’émission), ça gonfle sans levure 😉 et ça ne retombe pas !

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  3. Kiliana a dit…

    Grande adepte de la pâte à choux, surtout dans sa version salée (on ADORE les gougères à la maison, plébiscitées par tout le monde, j’arrive même à leur faire oublier que je n’ai pas acheté de gâteaux salés!!), je la faisais avant à la main. Il faut de l’huile de coude, c’est sûr, mais bon, quand on est gourmand on ne compte pas l’effort! Depuis quelques mois j’ai investi dans un appareil magique et je fais maintenant mes petites douceurs sans un effort…. heureusement elles sont toujours aussi bonnes!! J’ai acheté du sucre perlé donc, ce week-end ce sera chouquettes!!! miam miam

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  4. caro a dit…

    déjà que tu m’avais donné envie de (re)faire des chouquettes (hey hey j’en ai trouvé à carrefour du sucre perlé)… mes fesses ne te disent pas merci 😉

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  5. sandrineetles3nains a dit…

    Merci Caroline, de partager tes tuyaux. Je vais réessayer. Et peut-être que grâce à toi et à Mercotte, mes choux seront des choux et non plus des soucoupes volantes….

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  6. isa a dit…

    « Pas merci » pour la vidéo, je n’ai pas arrêté de regarder son plan de travail qui étincelle….;-)
    Je vais aller voir ce qu’est le craquelin,mystère…

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  7. Luva a dit…

    Si tout le monde se met à faire marcher son four en meme temps ce we, ça va pas arranger nos affaires!! 🙂
    C’est + 2° qu’on va gagner! (et 2 kg, by the way)

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  8. Berengere a dit…

    J’ai enfin acheter des oeufs ..mais je n’ai plus de levure (uh uh !!) C’est férié (en fait cest peu être pas le bon jour…. :-/) et à test le printemps est parti…:-( et donc cet aprèm …allez atelier pâte à choux ! Bon résultat sur instagram parions le !!

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  9. Daphné a dit…

    Je n’ai pas encore eu le temps de lire les 257 commentaires d’hier, mais je voulais te dire que ta grande à un talent fou, son dessin est très beau.

    Je trépigne de recevoir mon nouveau four venu de l’espace pour faire à nouveau carrot cake et choux et note précieusement ces conseils. Mais, attention, il est classe A++, je vais pouvoir me régaler en respectant la planète ;-).

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  10. Valérie a dit…

    Bonjour , je n arrive pas à lire la vidéo (j habite à l’étranger ). Est ce que quelqu’un aurait la gentillesse de résumer les trucs de Mercotte ?

    Merci d’avance.

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    • DOMINIQUE a dit…

      Poids strictement égal de liquide (eau + lait ou eau ou lait) et d’oeufs.
      Arrêter le feu sous la casserole à la première ébullition, afin que la proportion liquide/oeufs reste identique.
      Touiller un petit moment jusqu’à ce que la pâte soit tiède (trop chaude, ça caille les oeufs)
      Incorporer les œufs un à un : la pâte ne doit être ni terne ni luisante. Idéalement, elle doit être satinée.
      Ensuite, il y a l’histoire de craquelin à mettre dessus, qui fait que les choux sont bien réguliers, mais je ne sais pas ce qu’est le craquelin.
      Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
      Voilà ce que dit Mercotte (ai-je oublié un truc ?). En fait, c’est la vapeur dégagée par le liquide qui fait gonfler les choux. C’est bien pour cela que les proportions liquide/appareil doivent être précises.

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  11. LParis a dit…

    Hello, j’arrive après la bataille vu que j’avais un souci avec mes internets hier… alors que justement, pas plus tard qu’avant-hier (c’est dingue), je me disais que ça faisait longtemps que ça n’avait pas fighté par ici !
    Je pourrais ajouter ma petite pierre, ma petite pique, mon petit colibri, ou juste passer à autre chose et aller faire des madeleines (mes choux à moi)… Bonne journée à toutes et tous !

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  12. cathclaire a dit…

    J’ai bien réussi mes chouquettes ce week-end je n’en tire pas de fierté parce que c’est le robot companion qui a tout fait. 😉 Plus la petite dose de levure de Caroline…

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  13. L'intimiste a dit…

    Pour les choux, sans honte aucune je passe mon chemin !
    En référence à ton JOKE du jour (et hop bien envoyé), j’adore te lire, pour tes mots qui sont souvent les miens, parfois pas, mais célébrons ce culte de la différence parce que c’est le bonheur absolu. Des mécontents, qui veulent râler, il y en aura tout le temps, moi je leur offre des câlins aujourd’hui parce que c’est quand même un peu un jour de pardon (à certaines heures d’autres jours, je sais aussi dire FUCK). Bref, happy 11 novembre, il manque tellement de respect de l’autre et de paix dans notre quotidien. Tu es ma p’tite pilule journalière qui me fait voir le monde avec des Bisounours et ça, c’est cool.

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  14. Carole a dit…

    Chez moi, c’est l’homme qui fait les choux et il les réussit.
    Il faut quand même être costaud quand on mélange les œufs. Du coup, il en fait beaucoup et j’en congèle une partie.
    En sucré on fait des profiteroles et en salé des gougères.
    C’est bon !!!

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    • Anne–So Catherine a dit…

      Carole, tu congèles les choux une fois cuits ou bien la pâte? la seule fois où on a congelé la pâte, le résultat n’était pas top après cuisson…

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  15. Carole Nipette a dit…

    Je ne veux pas polémiquer mais j’ai vu les îles flottantes, la feuille d’automne et là c’est des animaux en meringue, guimauve et je sais pas quoi… bref, où est la pâte à choux que tu nous as promise ?!!!! Franchement je suis déçue 🙂 😉

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  16. Mélisse a dit…

    Ah ben zut j’étais en train de lire les +200 coms d’hier et d’en rajouter du coup trop crevée pour lire ceux d’aujourd’hui…

    Je n’ai pas la chance de connaître Mercotte dans la vraie vie mais j’ai longtemps suivi assidûment son blog… moins lorsqu’elle s’est focalisée sur le sucré (oui, je suis un bec salé).

    Alors du coup, comme j’ai un sens de l’humour tout pourri et que « j’arrive à l’instant » du post #objectif2degrés (mis en oeuvre sur mes réseaux pro) j’ai envie de chercher la m***** (mais attention ceci est du 4e degré)

    QUOIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII ?
    Vous cuisez des gâteaux ? Mais vous avez calculé l’impact carbone de la pâte à choux ?
    Mangez cru !


    OK, je sors

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    • Anne–So Catherine a dit…

      Ah ah j’adore! ( l’impact carbone de la pâte à choux^^) . sinon j’ai trouvé le débat d’hier vraiment passionnant, grâce au billet de Caroline qui m’a disons….troublée 😉

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  17. Liz a dit…

    Et sinon, ton sponsoring EDF, il va t’aider à financer ton aller retour pour New York avec ton homme et tes 3 enfants au mois de février? Tout ceci doit être une vaste blague, sans aucun doute? Oui, je bouffe de la viande tous les jours et oui, il m’arrive de laisser couler l’eau pendant que je me lave les dents. Mais j’ai pas pris l’avion depuis 2002. Alors, c’est qui la plus écolo? La fable du colibri? Mais tu te fous de la gueule de qui, là? (Ouuuh, il est vraiment trop agressif, ce com’… Mais au moins, c’est pas lui qui va participer au réchauffement climatique…).

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    • Violette a dit…

      Coucou Liz,
      J’espère que Caro ne m’en voudra pas, mais comme je vais à mon tour publier bientôt un article en partenariat avec EDF, je me permets de te répondre au sujet de l’A/R à NYC.

      Et la réponse est ouiiiiiii ! Ce « sponsoring EDF » est tellement rémunérateur (tu penses bien qu’on ne fait pas les putes pour des clopinettes, hein !), que Caro va pouvoir partir en avion gratuitement (ça fait bien longtemps qu’on ne paie plus nos voyages, ma pauvrette !). Mais moi je vais sûrement m’acheter une montre Hermès, parce que j’ai déjà été invitée à NYC en juin, et que ça serait un peu redondant du coup.

      Voilà. Bonne journée Liz.

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        • Jesagrey a dit…

          Moi je veux pas en rajouter mais en plus d’avoir l’air pas trop trop sympa (un gros euphémisme pour rester polie), elle est mal renseignée, parce que de fait ne pas consommer de viande bat tous les records en économies de CO2, et toc!

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          • Suzanne a dit…

            « Ouuuh, il est vraiment trop agressif, ce com’… Mais au moins, c’est pas lui qui va participer au réchauffement climatique… » Non mais qu’est ce qu’il bouffe en nucléaire…entre l’appareil électrique avec lequel tu l’as envoyé et le datacenter qui va stocker ta prose et qui ne vit pas (que) d’amour et d’eau fraîche (bah oui, c’est virtuel, mais c’est stocké sur un serveur physique), Bonjour la consommation d’électricité 🙂

  18. Mariep a dit…

    En phase avec les sujets avant leur publication : hier, une matinée de novembre brumeuse, nous avons fait des choux avec ma fille; à Pâques, nous partons en famille à NY…

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  19. Jessica a dit…

    Très important ce que dit Mercotte. Moi un truc qui m’a aidé – appris en passant la CAP pâtisserie – c’est de battre les oeufs en omelette et de les ajouter progressivement pas tout d’un coup : d’abord la moitié, puis la moitié de la moitié restante, etc. jusqu’ obtenir la consistance désirée.
    Mercotte dit ni mate ni brillante. On peut aussi faire le test suivant : mettre une grosse noix de pâte sur une spatule puis avec un doigt bien sec appuyer sur le haut de la noix de pâte et soulever si la pâte forme un petit bec qui retombe un peu mais tient en place. Si on n’a pas le bec, il faut rajouter de l’œuf. Si la pâte est trop liquide et qu’elle ne tient pas, en revanche, c’est mort, vous êtes bon(nne) pour recommencer (ça peut peut-être etre utilisé pour des quenelles) mais ce n’est pas le peine de dépenser de l’electricité à essayer de faire cuire des choux !
    Et quand on n’est pas assez musclé pour l’incorporation des œufs : un robot type kitchenaid avec la feuille, s’en charge parfaitement !
    L’autre gage de réussite, c’est de ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson, JAMAIS !
    C’est en faisant des erreurs qu’on finit par apprendre 😉

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    • Geneviève a dit…

      J’aime les détails hyper-techniques en patisserie… Mon rêve, faire une journée cuisine avec un(e) pro…
      Quand j’ai fait ma formation crêpière, il y avait un pâtissier avec nous et c’était passionnant de travailler de temps à autre avec lui.
      Merci pour ces conseils… 🙂

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