Ma première fois avec du caviar (de Neuvic)

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La semaine dernière, mes acolytes de la blogosphère et moi même nous sommes donc rendus à Neuvic, petite bourgade bien charmante de Dordogne. Nous avions été invitées par Laurent Deverlanges, fondateur du Caviar de Neuvic. Autant vous dire que pendant 24h, j’ai revêtu mon costume de Candide. Premièrement, je n’avais jamais mangé de caviar de ma vie, à part trois oeufs une fois sur une noix de Saint Jacques. Deuxièmement, j’ignorais totalement qu’il existait du caviar français. Troisièmement… non troisièmement rien, c’est juste que je suis adepte du rythme ternaire.

Plus sérieusement, je faisais un peu partie de ces personnes convaincues que le caviar on en fait tout un plat alors que franchement, un bon petit toast d’oeufs de lompe (lump ?) et on n’en parle plus. Verdict après m’être un poil lâchée au moment de la dégustation: les oeufs de lump (lompe ?) ressemblent à peu près autant au caviar que moi à Catherine Deneuve (et encore, il parait que…) (de dos).

Je ne voudrais pas me la jouer maintenant que je suis devenue connaisseuse, mais c’est probablement l’un des mets les plus fins qu’il m’ait été donné de goûter. Et bien sûr, comme toutes les bonnes choses, plus on y goûte… plus on y goûte.

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Mais avant d’aller plus loin dans la description de mes sensations alimentaires et gustatives, petit retour en arrière pour vous raconter, donc, le Caviar de Neuvic. Laurent Deverlanges a monté cette exploitation en 2011, après avoir pas mal bourlingué, avec MSF en Afrique, puis ici et là comme consultant. Tout allait bien pour lui mais un jour, il a réalisé que ce qu’il aimait VRAIMENT dans la vie, c’était les poissons. Tout petit déjà il avait des aquariums plein sa chambre, ce qui parfois agaçait sa maman. Je vous la fais courte mais de fil en aiguille, il a donc décidé de se lancer, en Aquitaine, où historiquement il y a toujours eu des esturgeons (sauf que de ce que j’ai compris, les esturgeons de Neuvic ne sont pas les mêmes que ceux endémiques de la Gironde, ces derniers ne supportant pas l’élevage, mais enfin je ne suis pas certaine). En lui même, le domaine de Huso où sont élevés les esturgeons de Laurent Deverlanges, vaut le détour. A l’ombre des chênes et des hêtres centenaires, les poissons glissent en silence, dans les bassins alimentés par les eaux de l’Isle.

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Ce qui marque très vite lorsque l’on visite l’exploitation et que l’on écoute non seulement Laurent mais toutes les personnes qui travaillent sur le site, c’est le respect du terroir, la volonté de s’inscrire dans une production raisonnée, de s’appuyer sur des partenaires locaux. Et puis il y a surtout l’attention portée aux esturgeons. Ces derniers font l’objet d’une observation constante. Il en faut de la patience, pour qu’une femelle esturgeon donne, aux alentours de sa septième année, ses oeufs miraculeux.  Les poissons sont bichonnés, ne sont nourris que de céréales et végétaux (surtout pas de farines animales), leur eau est oxygénée en permanence, etc. J’ai trouvé également génial d’assister aux échographies qu’on leur fait passer à trois ans pour distinguer les femelles des mâles ou vérifier la présence ou non d’oeufs.

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 (j’ai bien sûr concentré mon attention sur les esturgeons) (exclusivement)

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(un bébé esturgeon, on l’a appelé « chaton »)

J’ai été fascinée de pouvoir observer la « récolte » du caviar. Le nombre d’étapes qu’il faut suivre avant de pouvoir ranger bien comme il faut ces petits grains dans leurs boites rondes donne un début d’explication au prix faramineux de ce met d’exception. De nombreuses étapes, donc, de rinçage, de salage (au micro-gramme près) et de pesée, mais à l’arrivée, le caviar que l’on déguste est un produit qui n’a, à part le salage, subi aucune transformation ni ajout. (à noter que plus le caviar est clair, plus, théoriquement, il est de qualité)

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Vous nous auriez vues, dans nos charlottes, nos blouses et nos sur-chaussures, en train d’observer le tri des grains, on était mignonnes (ou pas). Personnellement, j’ai assez vite fait profil bas parce que bien sûr, il y avait une personne dont les sur-chaussures étaient complètement déchirées au bout de dix minutes, c’était moi. Après les mille et unes consignes de propreté qu’on nous avait données, autant vous dire que j’étais un peu convaincue d’avoir contaminé tout le laboratoire. J’ai par ailleurs eu la confirmation que je n’aurais jamais pu être chirurgienne (je veux dire à part mon problème de coordination) parce que je ne sais pas respirer dans un masque sans faire de la buée sur mes lunettes. (Violette, elle, était encore plus stressée que dans un ascenseur) (comme quoi on peut avoir fait des études juridiques et être claustrophobe du nez, l’un n’empêche pas l’autre).

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Trêve de diversion, après avoir donc découvert les secrets du caviar et appris par exemple qu’une femelle esturgeon donne environ 600 g d’oeufs (je vous laisse imaginer la valeur d’un tel poisson) ou que de temps en temps, très très rarement en vérité, on peut avoir l’immense surprise de découvrir un caviar blanc, aussi rare j’imagine que peut l’être un lion immaculé et donc cher, très très très cher, nous avons eu le privilège de goûter le caviar. A toutes les sauces, sur des oeufs brouillés (ma combinaison parfaite), des pommes de terre vapeur, des blinis, du saumon fumé, etc. Accompagné comme il se doit de vodka, une française en l’occurrence et la plus parfumée et délicate jamais goûtée, je vous retrouverai le nom si ça vous intéresse (à y’est, c’est la Vichepitia, c’est hallucinant comme c’est différent). J’ai là aussi adoré cet instant très ritualisé, le cul sec de la vodka, les quelques secondes d’attente jusqu’à ce que « jésus marche au fond de votre estomac » (je peux pas expliquer il faut le vivre) et enfin, la dégustation du caviar que l’on pose à l’aide d’une cuiller en nacre sur le dos de la main, à la russe, et que l’on avale sans chichi. Déjà, rien qu’à contempler toutes les nuances de ces minuscules perles, j’en avais l’eau à la bouche. Le caviar s’admire et se contemple avant de s’avaler. Puis, à la première bouchée, j’ai senti qu’en effet, il se passait quelque chose sur mes papilles. C’était à la fois doux et fort en goût, plus beurré que iodé, avec des notes de noix ou de noisette. Après honnêtement, je ne sais plus très bien parce que j’ai pris au pied de la lettre l’histoire de Jesus et de l’estomac et j’ai consciencieusement vidé des verres de vodka avant chaque bouchée de caviar. Tout ce que je sais c’est qu’à un moment, je me suis dit que j’étais sacrément vernie et que Neuvic, c’était un peu le pays de Cocagne. Et aussi que j’étais un poil pompon, mais probablement moins que Deedee (je déconne) (un peu).

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Un immense merci à Laurent, Julie et Adelia et aussi à Maud. Au delà du caviar que j’ai découvert et que je n’aurai probablement pas l’occasion de remanger de sitôt (à cause de l’argent, essentiellement), j’ai vraiment rencontré de belles personnes. Une fois de plus, la leçon de l’histoire c’est que souvent, les rêves d’enfant ont un sens. (Et aussi que certes, les aquariums c’est un peu envahissant, mais avant de mettre votre veto, dites vous que si ça se trouve, vous êtes en train de tuer une vocation dans l’oeuf) (de caviar) (désolée, c’est sûrement un coup de Jesus dans mon estomac).

Edit: Certes le caviar est un produit de luxe qui n’est pas à la portée de toutes les bourses. Mais sachez qu’il existe des boites de 10g, pour deux, qui sont abordables. Je veux dire, pour un moment un peu exceptionnel ou un cadeau qui change. Et aussi, chez Neuvic, ils font du beurre de caviar, plus accessible, qui vaut carrément le détour. Enfin, l’exploitation est ouverte aux visites, sur rendez-vous.

Voilà, c’est tout.

Ah si, autant la faire moi même comme ça vous n’aurez pas à vous y coller: je fais officiellement partie de la gauche caviar.

90 comments sur “Ma première fois avec du caviar (de Neuvic)”

  1. Tite_bulle a dit…

    ça donnerait presque envie de cavier au petit matin ^^
    Même si je suis pas sûre que ça se marie très bien avec le café :p

    J’ignorais tout du caviar blanc et, pour avoir interrogé google, ils disent qu’on le trouve derrières les ouïes d’un esturgeon bien spécifique âgé de 60 à 80 ans… Tu m’étonnes que ça coûte cher :p

    Bonne journée Caro 🙂

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  2. proff a dit…

    Oui mais non…
    Déjà goûté le caviar, déjà pas aimé… autant laisser ce met si rare aux autres.
    Par contre visiter l’exploitation, ça doit être passionnant !

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  3. ingrid a dit…

    Merci pour ce petit « reportage « très intéressant !!! J’adorerai visiter cette exploitation !!! J’aime connaître les dessous des fabrications et si en plus, c’est français ! Houra !!! Malheureusement, je ne serai pas cliente, hormis le prix, je suis fâchée avec toutes ces nourritures festives …. c’est d’ un triste !! Je ne mange ni fois gras, ni saumon…..ni oeuf de lympe et encore moins le caviar … que veux tu, j’ai un palais de prolétaire !!!! 😉 je ne ferai donc jamais partie de la gauche caviar …….:-)

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  4. Agatha a dit…

    A part que c’était des œufs d’esturgeon , je ne savais rien de la production du caviar ! intéressant .

    Petite question : Est-ce normal d’être habillée de charlotte , masque , chaussons etc… et de pouvoir garder son sac à main plein de microbes sur l’épaule ? cela m’a vraiment étonné !

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  5. crazyprof a dit…

    Tu me donne envie d’aller visiter cette exploitation, le domaine a l’air magnifique. Par contre, le caviar, je suis moins convaincue parce que les mets iodés et poisson et fruits de mer ne sont pas trop mes copains… et puis je n’en ai probablement pas les moyens mais cocorico de voir un français qui réalise ses rêves. V.

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  6. Cecile P a dit…

    Bonjour,
    La vodka ne serait-elle pas de la Grey Goose ? Je n’ai jamais compris pourquoi elle n’était pas commercialisée en France (ou en tout cas je ne la trouve pas). Elle se trouve en duty free en revanche.

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    • Agathe a dit…

      La grey goose est commercialisée en France Cécile (en tout cas dans certains supermarchés de ma campagne près de Lyon, j’en trouve…… Et en boite de nuit bien sur 😉 ). J’en ai également vu chez un caviste a St Tropez cet été…

      Bonne journée 😉

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  7. matinbonheur a dit…

    Je note l’idée pour un cadeau à Mister bonheur qui kifferait une petite boîte de caviar avec une bonne bouteille (de vin plutôt que de vodka, mais bon…). Moi, ce sont les blinis et le saumon qui me mettent l’eau à la bouche ;).

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  8. Desbeaumes a dit…

    Caroline, de magnifiques photos qui me donneraient presque envie de goûter du poisson ( à défaut de caviar), moi qui ai horreur de ça!
    Et pour la prochaine fois où vous auriez besoin de mettre un masque chirurgical (dans une autre vie, qui sait, vous serez peut être un gra

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  9. Suzanne a dit…

    Les photos font baver…y compris celles des deux ptits mignons. Je suppose qu’ils n’existent pas en boîte de 10g ?

    Jamais mangé de caviar non plus mais ça donne vraiment envie.

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  10. Desbeaumes a dit…

    pardon, mauvaise manip…
    Je disais donc un grand chirurgien), il faut mettre le masque sous les lunettes, plier la petite bande métallique en prenant bien la forme du nez et ainsi il n’y a pas de fuite et donc de buée sur les lunettes!

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  11. Nocléa a dit…

    Ah quelle chance tu as ! J’adore le caviar, j’ai eu la chance d’en manger plusieurs fois car mon mari a fait plusieurs voyages professionnels en Russie et ses collègues de là-bas l’ont bien conseillé pour acheter du très bon caviar à des prix « locaux », donc extrêmement moins cher qu’en France… Je pense que je n’en remangerai pas de sitôt (il ne va plus en Russie…) et je peux te dire que tes photos m’ont fait saliver ! Le caviar est un mets des Dieux et sa réputation n’est pas surfaite ! Est-ce que tu as pu en rapporter une petite boite pour faire goûter à ta famille ?

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  12. La semaine d'une gourmette a dit…

    Je savais qu’il existe du caviar français, mais je n’en n’ai jamais goûté, ce post m’en donne envie !
    Et pour la petite histoire, j’ai une fois bénéficié (avec 5 ou 6 autres convives) de caviar russe, un pot à confiture plein (si si !) ramené d’URSS (ben oui, c’était il y a très longtemps, je devais avoir 16 ans) par un ami de ma grand-mère… purée ce que c’est bon le caviar quand on peut en manger plus qu’une mini-cuillère !

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  13. Chris a dit…

    J’ai eu l’occasion de déguster du caviar ramené de Guinée Conakry par belle-maman à l’époque où elle habitait là-bas. Non pas d’élevage d’esturgeon dans ce pays d’Afrique mais des accords commerciaux avec l’ex-URSS. Et j’ai adoré la délicatesse de ce mets.
    Ton billet (et les beaux garçons qui l’illustrent) donnent envie de goûter à la production française.

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  14. lavieacinq a dit…

    Merci pour ce beau détour!!
    Le domaine est superbe (sous le soleil en plus!), les éleveurs d’esturgeons sont carrément craquant, « chaton » est vraiment très mignon, la dégustation avait l’air TOP!!!
    J’ai eu l’occasion de déguster un fois dans ma vie du caviar et oui!! ça reste une aventure gustative hors norme!!
    quand on s’intéresse de près à la fabrication de caviar, on comprend vite que le prix est largement justifié! C’est un vrai produit de luxe!
    ça fait plaisir de voir qu’on peut le faire dans les règles de l’art, en étant attentif à la matière première (« chaton » donc!) et à la fabrication du produit.
    C’est juste pas à la porté de tout le monde, c’est vrai, mais, ça doit le rester comme ça.

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  15. Cécile - Une quadra a dit…

    Le caviar c’est bon 😉
    Quand c’est aquitain c’est encore meilleur.
    (oui je fais ma chauvine sur le coup)
    J’ai eu l’occasion de goûter au russe, à l’iranien et à l’aquitain et ma foi le français n’a pas à rougir face aux autres. Il y a des nuances de saveur mais vraiment tous sont délicieux et fins et le français est un peu moins iodé que les autre et ça n’est pas pour me déplaire.
    Donc tant qu’à faire quand je veux craquer sur une mini boite pour me faire plaisir ben je prend une production locale 😀
    Sinon Charlotte and co vous êtes superbes, ne changez rien 😀
    Et je vais peut être aller visiter l’exploitation Neuvic, j’étais allée voir certains de leurs concurrents qui font aussi du très bon caviar mais ne savent pas le présenter aussi joliment on va dire.

    Et sinon l’esturgeon on le mange aussi, c’est pas mauvais comme poisson, ce qui fait qu’on arrive presque au même résultat que pour le cochon, tout est bon 😀

    Le Neuvic, mais aussi d’autres marques locales.

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  16. berengere a dit…

    blinis crème et saumon voilà hop ca fait bien envie ! même ce caviar aussi (deguste quelques grains une fois) et cette exploitation en effet merite le detour ! les 2 petits mignons aussi comme ecrit Suzanne plus haut !! ;-);-)
    bon lundi

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  17. Ptit Soleil a dit…

    Moi aussi je suis adepte des rythmes ternaires. Limite obsessionnel. Des listes impaires, uniquement impaires. Quitte à ce que je doive chercher le 3ème ou 5ème élément pendant de longues minutes !!!
    C’est tout pour moi aujourd’hui !

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  18. Sarah a dit…

    Super reportage. Très intéressant. 🙂
    Et ça me confirme (le coup des aquariums dans sa chambre d’enfant) que je dois continuer à laisser mon fils entasser ses cailloux dans la sienne. J’ai peut-être un futur géologue, archéo-spéléologue dans ma progéniture…

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    • Justine a dit…

      Moi c’est ma cheminée sur laquelle il y a des cailloux, et quelques étagères de ma chambre (qui sert aussi de bureau)… et pour cause mon mari est géologue.

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  19. la fraise a dit…

    Et moi qui pensais lire un article sur les parties intimes masculines, je me retrouve à baver devant des petits oeufs… Je crie « ooooohhhh Scandale » 🙂
    Bon je reconnais que ça donne vraiment envie!
    Bonne journée

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  20. Mentalo a dit…

    Caroline, ou comment nous donner des envies hors de nos moyens dès 11h du matin 🙂
    (Comme tu le dis, pour une occasion, pourquoi pas, on le savoure d’autant plus qu’on sait que c’est exceptionnel.)

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  21. Val Làô sur la Colline a dit…

    Le moins qu’on puisse dire, c’est que tu sembles avoir été conquise par le caviar ! Personnellement, je n’en ai mangé que deux fois, et effectivement j’en ai un souvenir impérissable. Super reportage !

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  22. Lise a dit…

    Bon, alors là, tu m’as clairement mis l’eau à la bouche avec tes histoires! J’ ai goûté une fois au caviar il y a e ça quelques années et en garde un souvenir intense, mais peu précis …
    Du coup je me referais bien un petit shot de 10g avec mon homme (et la vodka) mais le choix est vaste : tu en aurais un à conseiller parmi les 6 proposés?

    Et merci de nous avoir fait partager ce petit road trip sympathique
    (et c’est moi où vous étiez bien entourées niveaux éleveurs d’esturgeons, j’ai nommé monsieur beau brun et monsieur charmant blond?)

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      • Lise a dit…

        Ah ben oui, en y regardant de plus près il semblerait que la seule différence réside dans la couleur de la boite!
        (ah, ça n’arrange pas mes affaires moi et ma névrose de l’incapacité-à-faire-un-choix) (allez, plouf plouf …)

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  23. Audrey V a dit…

    La gauche caviar :))) il me semble avoir vu que tu allais bientôt avoir un bassin, çà fera peut-être naître une vocation chez tes enfants?! À moins qu’ils ne préfèrent la vodka…
    Je connais Neuvic, mais en Corrèze.

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  24. adelles a dit…

    Tu seras heureuse d’apprendre que j’ai une relation très particulière à Neuvic. Déjà parce que l’été de mes 12 ans, j’ai vainement tenté d’y apprendre le ski nautique (de nombreuses photos témoignent de mon échec définitif) et ensuite parce que biiiiiiiien des années après, je suis tombée amoureuse d’un de ses ressortissants (quel dommage, ce n’était pas le petit jeune homme à salopette jaune) (comme quoi, le jaune peut aller à quelqu’un, tout est une question d’attitude en fait). Bref, depuis je ne suis plus jamais retournée à Neuvic, même pour y goûter du caviar (mais j’ai quand même fait ma vie avec un Périgourdin, comme quoi…) !
    Belle journée !

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  25. Son Altesse de Kurlande, feat. Frétilla Salmon a dit…

    Et donc le bébé esturgeon s’appelle Chaton.

    Dominique a raison. Il faut laisser ce genre de plaisirs intenses à celles et ceux qui savent les aborder avec maintien et mesure, et qu’on ne risque pas de retrouver nue, couchée sur la table blanche, couverte de caviar, à crier aux chatons qu’elle veut qu’on l’appelle petit sushi et qu’on la traite pareil.

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  26. Laure C. a dit…

    Très beau (bon) compte-rendu 🙂
    Une belle dégustation Zermati-compatible, où le plaisir commence avant même que le mets atteigne le palais ! Merci Caro
    (Je ne commente jamais, même si je lis tous les jours, mais là j’ai eu un télescopage de sensations : souvenirs de dégustation chez le Dr Z. + découverte culinaire)

    Répondre
  27. Madame H a dit…

    Personnellement mesdames, faites ce que vous voulez avec le caviar, moi je pars avec le petit chaton brun dans sa salopette verte en boite de 10 g ! C’est pour consommer tout de suite, inutile de l’emballer, Merci !

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  28. Coline a dit…

    Trop beaux gosses les gars. C’est pour ça que c’est cher le caviar,
    parce qu’il faut embaucher des mannequins pour s’en occuper.
    Koikifon avec les poissons quand ils leur ont pris les œufs du ventre ?
    Sinon, j’ai très hâte que tu sois invitée dans un élevage d’escargots. C’est tasty-trendy les œufs d’escargots…
    Allez, je vous laisse, je m’en vais manger un billet de 100 boules (à moins que je ne me fasse un masque avec, j’hésite).

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    • Caroline a dit…

      je déteste les escargots, donc ce sera sans moi par contre. Les poissons sont vendus pour être mangés, aux cantines de la région et aux restaurants du coin. Pas de gâchis. Quant aux jeunes hommes, ils sont en formation parallèlement à leur boulot. Peut-être même qu’ils seront embauchés définitivement, comme quoi oui le caviar est destiné aux riches, mais peut aussi être une source d’emploi dans un coin où ça ne court pas les rues…

      Répondre
  29. Nicefrany a dit…

    Heu bonsoir Caroline,

    Je ne sais pas trop comment te dire cela donc je vais le faire simplement. Neuvic est en Corrèze pas en Dordogne à moins qu’il n’y en ait plusieurs (désolée suis corrézienne d’origine 🙂
    Et sinon le petit gars en salopette, j’en ferais bien mon casse croûte aussi ! Graou comme diraient certains sweat-shirt …

    Répondre
  30. Sabrina a dit…

    C’est marrant, il manque juste l’étape où on éventre les femelles pour aller chercher leurs oeufs, dans ce processus idyllique. Mais j’imagine que ça n’écœure que les végétaliennes comme moi, bien sûr…
    Rien contre ton blog personnellement, Caroline, dont j’apprécie le ton depuis longtemps, mais là où vous ne voyez que luxe et volupté, certains voient de la souffrance inutile, c’est toujours bon de s’en souvenir…

    Répondre
    • DOMINIQUE a dit…

      Pour les non végétariens, au moins ces esturgeons sont des poissons d’élevage, et non point des sauvages. Donc pas prélevés dans la nature, comme les requins pour leurs ailerons.

      Répondre
    • Fmior03 a dit…

      Sans être végétalienne, je me suis dit qu’il me semblait effectivement que dans le processus, on leur ouvrait le ventre pour sortir les oeufs et que cela était plutôt définitif pour ces dames esturgeons…
      Le récit perd un peu de son charme, c’est sûr, même si perso, cela ne m’empêchera pas de dormir.
      Et à l’occasion de goûter!

      Répondre
  31. KS a dit…

    Je viens de faire une commande pour les fêtes de noel! Je ne sais pas si ca sert à gd chose mais j’ai cliqué de ton blog sur leur site pour faire ma commande:) xx

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    • Caroline a dit…

      honnêtement, ça ne « sert » à rien parce que je ne touche absolument rien sur les ventes. Mais ton intention me touche vraiment, je trouve ça tout simplement adorable. Donc ça sert. Tu me diras si c’était bon ?

      Répondre
  32. rafal a dit…

    le caviar c’est comme beaucoup de bonnes choses, il y a surtout des bestioles grosses ou petites , poissons ou autres que l’on tue pour un petit moment de plaisir Bah……!

    Répondre

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